江戸前ハゼの味は昔から評判が高い。 小型サイズは２度揚げの下ごしらえをし、丼、サラダ、スープの３レシピにアレンジ。 そして、14㎝ほどに育った一番子のハゼは背開きにし、イタリアンのソテー料理“ピカタ”がおすすめ。 いつもとちょっと違ったハゼ料理をお試しあれ！
江戸前の庶民の味をお洒落に食す！
葛島一美 写真と文
江戸前ハゼの味は昔から評判が高い。小型サイズは２度揚げの下ごしらえをし、丼、サラダ、スープの３レシピにアレンジ。
そして、14㎝ほどに育った一番子のハゼは背開きにし、イタリアンのソテー料理“ピカタ”がおすすめ。
いつもとちょっと違ったハゼ料理をお試しあれ！
この記事は『つり人』2013年10月号に掲載したものを再編集しています。
ハゼは２度揚げでカラッと
①下処理をした小型ハゼは水気をよくふき取り、揚げる直前に小麦粉をまぶして余分な粉を叩いておく
②揚げ油は170℃くらいの中温に熱してから揚げ始める。最初は大きく泡が出るが、むやみに菜ばしでかき回さないこと 
③水分が飛ぶと泡が減って小さくなる。ハゼに火が通って油の表面に浮いてくる。軽くハゼをほぐす感じで菜ばしを入れる 
④５〜６分間揚げれば空揚げの完成。揚げバットで油を切り、そのまま食べる時は塩を振ればよい 
⑤揚げバットで３〜４分置いた後、今度は180 〜185℃の高温で１分弱揚げ直す 
⑥揚げバットに上げて余分な油を切れば“２度揚げ” といい、骨があまり当たらない。この２度揚げは中骨が少し硬くなる初秋の小型ハゼや、頭を落とさず丸のまま揚げるのに好適だまだまだあります！誰でも簡単に作れるハゼ料理関連記事
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2016/7/30
