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タチウオ料理/さばき方

内蔵をとったら4つに切り分ける

葛島一美 写真と文
ここ最近は高級魚の一員となったタチウオ。
釣りたてを思う存分食べられるのが釣りファンの特権だ。
韓国などアジア系料理によく使われるが、癖がない白身は和風料理にもマッチする。


この記事は『つり人』2016年2月号に掲載したものを再編集しています。


601 まずはカマ下から頭を切り落とし、腹を割って内臓を取り除く。この際、体表を覆う銀色のグアニン質が気になる場合はタワシでこすリ落としてもよい


602 腹の内側には黒っぽい腹膜があるのでペーパータオルなどで除去する


603 中骨主骨に付着している血ワタを取り除く。爪先でも簡単に引き落とせ、水洗いをして水気をふき取ると下処理終了


604 細長いタチウオは調理しやすいように頭、胴体のカマ下~肛門、胴体の肛門下、尾の4つの部位に切り分け、使わない頭と尾は捨てる


605 次にヒレ骨を取り除く。背ビレのヒレ骨は長いので、背ビレに沿って深めに包丁を入れて切れ込みを入る


606 ヒレ骨の表面に包丁の切っ先を当てながら引くことがキーポイント


607 反対側の背ビレにも同じ要領で切れ込みを入れる


608 包丁の切っ先で尾っぽ側の背ビレ末端を押さえ、胴体を静かに引っ張るとヒレ骨ごと背ビレが外せる


609 胴体の肛門下には逆なですると確認できる腹ビレに並ぶ短めのヒレ骨がある。背ビレと同じ要領でまずは片面から切れ込みを入れる


609 続いて反対側からも切れ込みを入れる


611 包丁の切っ先で尾っぽ側の腹ビレ末端を押さえ、胴体を静かに引っ張るとヒレ骨ごと腹ビレが外れる


612 胴体の肛門下に並ぶ背ビレと腹ビレのヒレ骨を取り除くとご覧の通り。1人分の筒切りに切り分けて調理すればよい

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2016/12/6

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