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ヒラメ/締め方

美味しく持ち帰るコツを伝授!

岡崎 孝 写真と文
061-063okazaki_cs6 (21) 紹介した締め方で作る刺身は絶品である。ぜひ違いを味わっていただきたい

この記事は『つり人』2016年2月号に掲載したものを再編集しています。


 今回は釣ったヒラメを美味しく持ち帰る方法を説明したい。「釣った魚は鮮度がよい」ということで、ただクーラーに入れて持ち帰ってはいないだろうか。ヒラメ釣りではたいていの方が釣ったヒラメを樽に入れて、沖上がりまで放置しているだろう。魚は死んだり、弱ると体内で蛋白分解酵素が多く発生し、鮮度が落ちるのが速くなる。また、血抜きもしっかりできていないため、肉に血が残り、生臭さが残ってしまう。特にヒラメやマダイなどの白身の魚は上品な甘味を味わうものである。せっかく釣った魚も台無しになってしまう。元気な内にしっかりと締め、氷の入ったクーラーにしまったほうがよい

ヒラメの締め方

1
 まず背中を手前にし、エラの付け根に刃先を入れ、血管と背骨を切るようにしっかりと刃先を入れる。
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2
 尾の付け根に刃先を当て、こちらも骨を切れるまで刃先を入れる。
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3
 ヒラメの頭と尾を持ち、曲げながらしっかりと血を絞り出す。
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4
 出た血は海水で洗い流し、氷にヒラメが直接当たらないように、濡れた新聞などを氷の上に敷く。ヒラメを置き下氷の状態にして持ち帰る。小さいクーラーでは、ヒラメを重ねないと入らないが、重ね過ぎると氷が効かなくなるので注意が必要だ。
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その他の注意点 
 氷が解けた水をそのままにしておくと、ヒラメの切り口から水分が肉に入り込み、水っぽくなる。溶けた氷の水でヒラメがヒタヒタにならないように、クーラーの底にスノコを敷いてもよい。もしくは、濡らした新聞でヒラメを一尾ずつ包み、厚手のビニールに入れ、しっかり口を止めてから氷水に浸してもよい。
 マダイやヒラメなどの白身の魚は締めた後はなるべく水の中には入れないこと。アジやイナダ、サバなどの青ものは締めた後でも海水氷の中で保存は可能だ。


061-063okazaki_cs6 (20) ヒラメ釣りではイナダなどの青ものもヒットするのでいいお土産になる

2016/12/8

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