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カレイ料理/さばき方

カレイやヒラメなどの平たい魚は五枚おろしに。イナダやワラサ、マグロやカツオなどにも応用可

石井ちか江◎講師、山口充◎写真
4月は新入生・新社会人の季節。「今年こそ魚をさばけるようになる!」と目標を立ててみるのはいかがだろう?ここではいろいろな魚のさばき方に応用が利く、代表的な3種の下ごしらえを解説。奥様、旦那様にだまって練習すれば、驚かれること間違いなし!?


アジ
マダイ
カレイ

この記事は『つり人』2016年5月号に掲載したものを再編集しています。

用語集
中骨……背骨およびそこから上下に伸びている骨全体のこと
血合い骨……身の中心部近くに生えている小骨
腹骨……内臓を包んでいる肋骨部分

カレイやヒラメなどの平たい魚は五枚おろしにする。なお、大型の包丁がない場合、イナダやワラサ、マグロやカツオなども小出刃で五枚おろしにする場合があるので、カレイで基本を覚えておくと便利だ
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114_119_sabakikata_cs6 (53) 114_119_sabakikata_cs6 (54) カレイは両面とも金だわしでヌルとウロコを落とす。その際、ヒレの部分のヌルもしっかり落とすこと。また、カレイなどのヌルがある魚は、魚が安定するようにまな板の上に新聞紙を引いてさばいてもよい


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114_119_sabakikata_cs6 (55) 頭の後ろ中心辺りから尻尾のほうに向かって包丁を入れる。この時、背骨に包丁の先が当たるようにする。背骨は硬いのですぐに分かる


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114_119_sabakikata_cs6 (56) 114_119_sabakikata_cs6 (57) 尾の付け根と頭の後ろに縦に切れ目を入れる


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114_119_sabakikata_cs6 (58) 114_119_sabakikata_cs6 (59) ヒレに沿って切れ目を入れていく。包丁はやや寝かした角度を保ち、包丁の裏が骨(下の写真の部分)に当たる感じで「カリカリ」と音がすれば大丈夫。美味しいエンガワ部分を確認しながら切れ目を入れていく


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114_119_sabakikata_cs6 (60) 114_119_sabakikata_cs6 (61) 次に背骨に沿って中心に入れた切れ目から、中骨に沿って外側に少しずつ身をそぐように包丁を入れていく(上下の身2つ分やる)


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114_119_sabakikata_cs6 (62) ヒレ側に近づいたら、エンガワを残すように丁寧に身を外す


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114_119_sabakikata_cs6 (63) 半身も同じようにして丁寧に切り取る


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114_119_sabakikata_cs6 (64) 裏面もまず背骨に沿って切れ目を入れたら同じようにさばいていく

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114_119_sabakikata_cs6 (65) 114_119_sabakikata_cs6 (66) エンガワ部分は刃先を骨に当てながら特に慎重に肉を削がないように気を付ける

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114_119_sabakikata_cs6 (67) 五枚おろしの完成

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114_119_sabakikata_cs6 (68) 114_119_sabakikata_cs6 (69) 切り身はエンガワ部分を切り取っておく

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114_119_sabakikata_cs6 (70) 114_119_sabakikata_cs6 (71) 包丁を使って身とエンガワの皮を引く

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114_119_sabakikata_cs6 (72) 114_119_sabakikata_cs6 (73) 身はそぎ切りにし、エンガワは食べやすい大きさに切る

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114_119_sabakikata_cs6 (74) 刺し身の完成!

プラスワン!
煮付け用下ごしらえ

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114_119_sabakikata_cs6 (75) 煮付け等で一枚としてカレイを使う場合は、裏返しにして頭を左に置き、下側の部分に包丁を入れると内臓が取れる


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114_119_sabakikata_cs6 (76) カレイには卵が入っている場合もあるので内臓とうまく取り分ける。またエラも取る。この時キッチンバサミを使うと便利


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114_119_sabakikata_cs6 (77) 114_119_sabakikata_cs6 (78) 卵をきれいに戻して一度水洗いし、しっかりと水気を拭き取ったら飾り包丁を入れる


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114_119_sabakikata_cs6 (79) 水を使わず酒と醤油、砂糖を使って煮てもコクがあって美味しい。ご飯のおかずにも最高な濃いめの味で楽しめる



114_119_sabakikata_cs6 (84) 解説=石井ちか江
神奈川県横浜市在住。東京湾や相模湾で釣りを楽しみながら、釣った魚の美味しい料理法を日々研究。和洋中の枠にとらわれず、限られた時間でも簡単に作れたり、子どもが喜ぶ家庭料理を得意にしている




2017/3/25

最新号 2017年11月号

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