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ハゼ/さばき方/小型ハゼ唐揚げ用の下ごしらえ

江戸前の庶民の味をお洒落に食す!

葛島一美 写真と文
江戸前ハゼの味は昔から評判が高い。
小型サイズは2度揚げの下ごしらえをし、丼、サラダ、スープの3レシピにアレンジ。
そして、14㎝ほどに育った一番子のハゼは背開きにし、イタリアンのソテー料理“ピカタ”がおすすめ。
いつもとちょっと違ったハゼ料理をお試しあれ!


この記事は『つり人』2013年10月号に掲載したものを再編集しています。

小型ハゼの唐揚げ用のさばき方

haze-ryouri_701①揚げるとウロコは気にならないが、気になる方はウロコを大まかに引き落とすとよい

haze-ryouri_702②尾ビレに泥が残っていることがあるので、両面を刃先でさっと引く

haze-ryouri_703③頭を落とさずそのまま揚げる場合は腹を小さく割って、刃先で内臓をかき出す

haze-ryouri_704④胴体だけの場合は胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落とす

haze-ryouri_705⑤指先を腹から頭の切り口までスライドさせ、内臓を押し出して刃先で処理。最後に水洗いを数回行ない、水気をよくふき取る



2016/7/30

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