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ハゼ/さばき方/下処理(ヌメリ取り)

江戸前の庶民の味をお洒落に食す!

葛島一美 写真と文
江戸前ハゼの味は昔から評判が高い。
小型サイズは2度揚げの下ごしらえをし、丼、サラダ、スープの3レシピにアレンジ。
そして、14㎝ほどに育った一番子のハゼは背開きにし、イタリアンのソテー料理“ピカタ”がおすすめ。
いつもとちょっと違ったハゼ料理をお試しあれ!


この記事は『つり人』2013年10月号に掲載したものを再編集しています。

調理の前にハゼの下処理



haze-ryouri_601 ❶砂泥底を好むハゼは魚体を覆うヌメリに泥を含んでいることが多い。まずは多めの粗塩を振る

haze-ryouri_602 ❷指先で軽く揉むようにヌメリを取り除いて水洗い

haze-ryouri_603 ❸塩揉みと水洗いを2〜3回繰り返した後、ペーパータオルなどで水気を取る


2016/7/30

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