マダイの皮目をパリッと焼いて、フレンチの代表的な白いソースとともに
マダイの皮目をパリッと焼いて、フレンチの世界で代表的な白いソースとともに
1. まずはソースを作る。白ワインビネガーと白ワインをフライパンに入れ、そこに細かく刻んだ玉ねぎを入れる。
2. 焦げないように水分が、ほとんどなくなったら生クリームとレモン果汁を入れる。
3. 冷蔵庫で冷たく冷やした角切りバターを数回に分けて入れ、泡立て器で素早くかき混ぜる。
4. ソースの表面に照りが出てきたら塩コショウで味を整えればソースは完成だ。バターの含有量が多いソースなので盛り付けの直前までフライパンに入れて予熱で温めておこう
5. 3枚に下ろして、骨抜きなどで小骨を取り除いたマダイを使う。皮付きのままオリーブオイルでソテーする。
6. フライ返しなどで押さえつけ皮目を強火でカリカリに焼き、裏返して弱火にする。このときに好みでバターを香りづけ程度に入れる。
7. スプーンでバターを回しかける。
8. これでポワレの完成。4で完成したソースを添えたら完成。
※ソースが冷えていたら弱火で加熱しよう
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