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【動画あり】京都のアユと踊り串

京都祇園の料亭料理長直伝「鮎の踊り串」解説

つり人編集部=写真と文
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今や世界有数の観光地となった京都。
千年の古都を歩けば右も左も外国人でごったがえしていますが、変わらない伝統、欠かせない夏の食材がアユです。

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夏の京都は日が傾いてから蒸し暑さが一層際立ちます。
その蒸し暑さを、川を渡る涼風を浴びつつ飲み食いしてやり過ごそうというのが京の都の夏の風物詩「川床」。
鴨川周辺では「かわゆか」と読み、単に「ゆか」とも呼ぶ。山のほうの貴船や高尾では「かわどこ」です。
高床式の桟敷を川にせり出すように造り、そこで旬のアユ料理が提供されるのです。

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アユ料理を出すのは川床だけではありません。花街の祇園の料亭でも目玉の一品です。
祇園八坂神社にほど近い石塀小路にある料亭「かみくら」で料理長を務める矢野由彦さんは、アユ釣りが大の趣味で釣ったアユを提供もしています。

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職人のこだわりが随所に見られるアユ料理。中でも塩焼きは定番のひとつ。
塩焼きは踊り串が基本です。

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ヒレが立ち、口が「カーッ」と開いたその姿は、泳いでいるようにも苔を食んでいるようにも、ナワバリを侵入されたアユが怒っているようにも見えます。

塩焼きをさらに美味しく、美しくする踊り串は一見難しそうに見えますが、意外と誰でもできるもの。

YouTube「つり人チャンネル」では、祇園のアユ職人ともいえる矢野さんに踊り串の打ち方を教えてもらった動画を公開していますのでぜひご覧ください。


2019/8/16

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