【地磯で大型青物をどう持ち帰る？】プロが教える締め方・保冷・寝かせ方

磯際に肉食性の大物も釣り人も集まる

ロックショアという釣りに出会ったのは、ここ十年くらいのことだ。直訳すれば、沖に対する岸の岩場ということで、すなわち「地磯」である。

そこで何をするかというと、むろん釣りをするのだが、メジナやクロダイやらをねらう磯釣りかと問えば、それは違いますと言われてしまう。当世のロックショアは、本物の餌ではなく疑似餌すなわちルアーを投げる限りにおいて磯釣りと区別されるということらしく、文明が生んだカッコイイ現代の釣りだ。

なぜ釣り人はこうまでするのか？

そういえば思い当たることがある。島根半島の東端の美保関にはデカい灯台があって、そこの展望台から見下ろすと、眼下の荒い地磯を白波が噛んでいた。とある日、釣りザオらしきを背負子を背負った若者が、その展望台の横からスタスタと急峻な藪の中に消えたと思いきや、半時後には、はるか下方の磯の急斜面にその姿はあり、岩を駆け上がる波にさらわれそうになりながら、幾度も遠投を繰り返していたのである。あれがなるほど、「ロックショアフィッシング」であった。彼がケモノ道をたどり、命懸けで追っていたのは何だっただろうか。

またある時、鹿児島の阿久根沖の早朝、地磯伝いに仕掛けた刺網を船に引き上げていた時、ロープに大きなルアーが掛かってきた。見回すと、船で渡らないと行かれない離れ小島の磯でスミマセーンと手を振る若者がいた。漁具の入ってる方向を見て仕掛けは投げなさいと声をかけて疑似餌を外してやったのだが、あのサイズの疑似餌から想像するに、磯につくヒラマサやスズキの類いをねらっているものと想像された。あれもロックショアの釣り人ということなのだろう。

荒い磯といい、操業船近くへの遠投といい、どういうわけかロックショアはとかく危険がお好きなようだが、それはひとえに陸から水中にかけて傾斜の強い、ドン深で潮通しがよい磯に向かうからであって、そのような場所と肉食性の大物が岸伝いに回遊する好漁場が一致するからである。

磯からルアーで釣れる多彩な魚たち

磯のルアー釣りの歴史は日本では比較的新しいが、海外ではかなり昔からやっていた。たとえば豪州などは、日本がようやくマスからブラックバス時代に突入した頃、既にトローリングに使うような大きなヘッドの付いた羽製の疑似餌や金属製のジグを磯から投げて、マグロやブリや巨大なロウニンアジやシマアジなどを釣っている写真を見たことがあるし、ルアーの草分けである欧米もスズキの仲間や青物を釣っている。

青物御三家とは

ロックショアからねらえる魚は幅が広く、磯の周りに棲むブリ類やマグロ類だけでなく、海底に棲むハタ類やタイ類、アオリイカなどの軟体類も含むという。このうちブリ、ヒラマサ、カンパチをひと括りして「青物」と呼んでいるが、漁業における青物といえば、これだけでなく、カツオ、アジ、サバ、イワシなど中小物を含み、およそ背の青みがかった群れる魚のすべてを指す。

ロックショアのお約束はルアー釣りであるから、これらのうち岸近くまで回遊する肉食系の魚たちがこの御三家というわけだ。水産の青物と釣り人の青物。実はその絞り込まれた重なる部分にロックショアの青物はいる。

何が釣れるかわからないロックショアの面白さ

ロックショアの釣りは、何が釣れるかわからない。磯の先に追われた小魚が群れ跳ねる〝ナブラ〟が立って、そこへルアーを投げたとて、その追い主が何かはわからない。どの青物かもわからんし、カツオやマグロやサワラの可能性もある。つまり、ロックショアは、釣れてみないとわからない面白さがあるのだが、多くの場合、そのゲーム性の高さから、より大きく引きの強い魚を追い求める傾向にあり、中には釣りあげて写真を撮り終えたら放流する人もいると聞く。

徹底した狩猟系釣り人の私としては、これはあり得ない。獲るなら殺し食う。食わぬならそもそも獲らない。釣りというものがヒトと自然界との懸け橋であるならば、それは食うことによって完結し、よりリアルにつながってくる。そのことが、生き物ニンゲンとして大切な感性を育てると考えているからだ。

それにしても釣れた青物をどうしてくれようか。船のように生け簀があるわけでもない。氷を入れる大きなクーラーがあるわけでもない。極まれば、背負子とサオ一本のいで立ちが勇ましいロックショア。大きな青物をどのように扱い持ち帰ればいいのだろうか。

磯で釣れた青物の締め方と持ち帰り方

通常、釣った魚は、その大小にかかわらず、その魚に応じた処理を施して持ち帰る。活かせるものは活かして休ませ、活締めできるものはそうする。たとえば大量の小型魚であれば氷を入れた海水に入れて野締めに、中・大型魚であれば、即殺してから血を抜き、魚種によっては更に神経締めなどし、氷水で一定時間冷やし、そのあとあまり冷やさずに持ち帰る。魚は水の中の生き物ゆえに、釣って空気中に揚がれば劣化が早い。それだけに魚の締め方は多様であって、魚種、サイズ、気候、釣り方や足場などの環境などによって変化するので、その中でのベストを目指す。

いわゆる野締めとは海水に大量の氷を入れて急速に冷やして殺すことを指すが、大きなクーラーや大量の氷を持ち歩けないロックショアでは無理だ。生け簀のように魚を休める場所も方法もない。となると釣ったら活締めして冷やしたいところだが、これまた血抜きや冷やし込みの容器もない。更に、冬ならまだしも、暖かく暑い季節に持ち帰る時、冷やさずにどう持ち帰るのかという諸々の問題が山積しているのである。

このようにひとつひとつ、おいしく魚を持ち帰る要素を考えてみると、磯という特殊な環境にあるハンデが浮き彫りとなるわけだが、手立てがないわけではない。悪い条件の中でもベストを目指すことはできる。

ストレスを与えずに素早く締めて血を抜く

魚をおいしく食べる要諦は、ストレスをより与えずに殺すことに尽きる。まず、魚をより暴れさせずに釣りあげ、掬い、そっと置くことを心がけることだ。できれば薄くてもいいのでスポンジマットを背負子にねじ込んでおき、これを広げてこの上に魚を置くようすればよい。ここまでの一連は釣り人の技量によることなので、腕を磨くにはうってつけの課題であろう。

次に、速やかに動きを止め、血を抜きたい。釣れたらマットに乗せて、濡れタオルを頭にかぶせて目をふさいでやると、おとなしくなる。そこですばやく目の後ろ、もしくは眉間からスパイクを入れて脳を壊して動きを止め、カマ沿いの膜を切って、奥の背骨沿いの太い血管を切る。急ぐならばエラの根元を出刃包丁で骨ごと切っても動きは止まり血が流れる。血を流す時、本来ならば海水に浸したいところだが、磯の足場が高いところでは無理だ。そこでぜひ使いたいのがストリンガー。これに長めのロープをつけておき、締めた魚のエラをひっかけて波のはざまに放り込む。3分程度でそこそこ血は抜けるので引き揚げる。しっぽを持ってぶら下げたときに口から流れる海水が透明になれば血抜き完了だ。

ブリ、ヒラマサ、カンパチの青物御三家のうち、特にブリは血の臭みが強いのでしっかり抜くことが肝要だ。ストリンガーがない場合は、バケツで海水を汲み、血が固まらないように包丁を入れた傷口に時々かけてやっても血は抜ける。仮にもし、海水に近づけないほどに風や波がある場合は、危険なのであきらめて帰ったほうがよろしい。

神経締めで旨味を逃さない方法

血抜きが終わったならば、神経を抜く。しっぽを切ってもいいし眉間から刺した穴からでもいいが、魚の神経の太さに合った太さのワイヤーを通して神経をよく壊す。これはどうしても必要で、特に青物の場合、神経が残っていると脳のコントロールを失った神経が暴走して筋肉痙攣を起こす。これを〝揺り戻し（遅延性けいれん）〟といい、結果、筋肉疲労によって、旨味の素となるエネルギー物質を消費してしまうのだ。

最後に、このように手当てした魚を、どのように冷やし持ち帰るかだ。

地磯での冷やし方と持ち帰りの工夫

活締めした魚は、死ぬと若干体温が上がる。特に白身の魚より血合が大きい青物を冷やさずに放置すると血が生臭くなるだけでなく、筋肉中の反応が急速に進んで身割れなどの原因になる。そこで冷やさなければいけないわけだが、魚を浸けるクーラーはない。そこで、厚手のビニール袋、通称「ブリ袋」を持参しておき、ここで少ない荷物の中に忍ばしておいた、とっておきの氷を取り出すのだ。700mlのペットボトルに水を凍らしておいてもいいし、同サイズの水分補給用のお茶を2本ばかり前日から凍らせてタオルで包んでおけば一石二鳥と言える。ブリ袋に魚を入れ、海水を魚がまとう程度に注ぎ、氷を入れて冷やす。だいたい20分も冷やせれば完了だ。

こうして仕上げた魚を、ブリ袋の海水で濡らした新聞紙で包み、直射日光が当たらぬ風通しのよいところに置き、帰りに更に新聞紙でくるんで背負子に放り込んでくればよい。車に戻ったらクーラーボックスに入れてもいいが、そのときも直接魚に氷が当たらぬよう注意したい。氷はビニール袋に入れ、片隅に寄せて置く。そもそも神経締めした魚は、その効果を活かすには冷やし過ぎが禁物。水氷に浸けて持ち帰るなど厳禁。濡れた新聞紙の気化熱で、ほどよく涼しく冷えるくらいがちょうどいいのだ。

おもしろく味わい深い青物の食べ方

地磯で釣れる青物御三家すなわちブリ、ヒラマサ、カンパチ。最良の工夫の果てに持ち帰った魚は、どのような味わいなのだろうか。きちんと活締めできていたならば、釣りたてから最後に味が枯れるまで、その味わいはグラデーションだ。

ブリの血が特に臭いことは既に述べたが、とかくブリ類の血はキッチリ抜いたほうがよい。

釣り魚の味、とりわけ刺身を語る時、釣りたてがいいとか、寝かせたほうがいいとか、はてには熟成した日数を競うとか、議論は迷走しているが、それは一律ではなく、魚の特性と目指す料理を考慮して判断すべきだろう。

すべての魚は生きているときから旨味成分を筋肉中にもっているが、ブリ三種のうち最も分解反応が進み、早期に味のピークを迎えて枯れていくのがブリだ。だからブリは、あまり呑気に寝かせては台無しとなる。ヒラマサとカンパチは、青ザカナというより白身に近く、肉質がヒラマサ、カンパチの順に硬い。そもそも生きているときの運動能力を見ても、筋力が強いのはヒラマサ、次いでカンパチなので、筋肉中の旨味成分の素を多く含んでいるのもこの順だが、逆に味の開花は、筋力の弱いほうから先に進んでいく。

ブリ・ヒラマサ・カンパチそれぞれの保存期間と味わい方

というわけなので、ブリは3日くらいの間に食ってしまい、ヒラマサとカンパチは釣り立てもよいが寝かせてもよい。ヒラマサなどは5kg前後なら1週間は余裕でおいしく保存できる。釣りから戻ったら、いずれも体表の粘液をブラシで洗い流し、エラと内臓を取り除き、腹腔の背骨沿いの血合を搔き取り、水気を拭いて腹にペーパーを詰めて、全体をグリーンパーチで巻いて、ビニール袋に入れてクーラーの水氷に沈めておく。

死後硬直が始まる前の生きた身の味わいは、釣り人の特権であるから、二枚におろした片側の身を背と腹に分け、それぞれ薄く切りつけて、醤油だけ、もしくは醤油に柚子胡椒や一味唐辛子などを合わせ、よく噛んで味わう。残りはペーパーに挟んでラップをし、冷蔵庫から出してきては適宜味の変化を楽しめばよい。身が柔らかくなるほどに、ワサビやショウガが合うようになる。

残りの骨付きの半身は再びグリーンパーチでしっかり包み、ビニール袋に戻し、氷に浸ける。そこから5日、一週間。味は濃厚に変化していく。ただし。寝かし過ぎると、逆に生臭みを増し、旨味も急速に枯れていく。金に糸目をつけない料理屋などは、その生臭くなった表面を削りとって芯の部分を使ったりもするが、釣り人はそのような不遜な遊びはしないことだ。自分で掛けて、戦い、釣りあげて殺し、可能な限りの最善の手当てで持ち帰り、余すことなく食べ切る。いわゆる青物のような大きな魚を最後までいただくとき、その過程にその人の生きる姿勢が出るように思えてならない。そういう意味でも青物はおもしろく味わい深い。

※このページは『つり人 2026年6月号』に掲載した記事を再編集したものです。