【アジの締め方と持ち帰り方】冷やし過ぎはNG？旨味を引き出す処理と熟成

アジの締め方：「野締め・活締め・神経締め」の違い

アジは、釣ってそのままバケツに放り込もうが、コンクリートの上に放置しようが、鮮度さえ良ければ腐らない限りどうやっても食える。しかし、上のクラスの味を求めるならば、そうはいかない。

野締めとは

通常はクーラーの中に氷、ないし海氷水を入れ、釣れたアジを生きたままそこに入れて持ち帰る。この方法を「野締め」といい、充分冷やせば鮮度を保てるものの、血は体中に残ったままで暴れ苦しみながら死ぬので、筋肉がストレスを受けて疲れている。結果、新鮮であっても刺身のあと味が生臭かったり、思ったほどの旨さが出なくて首をかしげることになる。

こういう魚を刺身に切ってみると、肉に透明感が乏しく、味が薄い。そもそも筋肉を動かすエネルギー物質から旨味成分への変換は、死後硬直が始まると停止する。氷水に浸けて苦しんで死んだ魚は死後硬直が早いので、いくら時間を置いても旨味の量は頭打ちなのだ。

活締めと神経締めは味の決め手

そこで登場するのが「活締め」という技術であって、具体的には釣れたら包丁か手鉤で脳を壊して動きを止めて疲労を防ぎ、冷やす前に血管を切って海水の中で放血してやるだけで、かなり味は向上する。釣りながらやるなら、即殺して血管を切った魚をクーラーの海水氷に放り込んでおいてもいい。さらに、死後硬直までの時間を長くしようとすれば、背骨に通っている神経を針金などで破壊する、いわゆる「神経締め」をしてやれば、味はより向上する。

冷やし過ぎはNG

活締めの場合、気をつけなければいけないのは、野締めとは逆に、冷やしすぎないということだろう。活締めによって脳や神経のコントロールを離れた筋肉は、直接氷に触れたり、海水氷で冷やし過ぎれば、「冷却収縮」という現象を起こし、逆に旨味の変換を妨げてしまうのだ。

特に神経締めした魚の保冷温度はデリケートで、5度以下には冷やしたくないものだ。活け締めというと、殺して血を抜けばよろしいと思いがちだが、せっかく手間をかけても冷やし方を間違うと効果が出てこず、むしろ逆効果であることは覚えておいたほうがいいと思う。結論、釣れたアジは、即殺、放血し、場合によっては神経を壊し、氷が少なめの海水氷で冷やしたら、水を捨ててひんやりする程度のクーラーの中で持ち帰るのがよいのである。この手間から得られる味を覚えてしまうと、結果として、こうした処理が間に合わないほどには釣らなくなる。釣りとて人生、何をとるかが大切だ。

持ち帰ったアジは、休憩する前に即刻エラと内臓、ウロコを取り除き、腹の中やエラ蓋の内側をブラシで磨き、水分をキッチリ拭いてペーパーとラップで包んで冷倉庫に入れておく。鮮度の良いうちにここまでやっておけば、1週間は刺身でも余裕で食べることができる。

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釣ってすぐと熟成させた魚、どちらが旨いのか？

釣れてからの扱い方、特に締め方と冷やし方によって味にちがいが出ることは既に書いたが、もうひとつ魚の味で意見がわかれるのが、釣ってすぐが旨いのか、あるいは寝かせたほうが旨いのかという議論であろう。これを考える時、実は旨味の組成には二つのタイプがあることを知っておいたほうがよい。

解説するとこうだ。魚が死ぬと、筋肉中のエネルギー物質が最初の旨味成分であるイノシン酸に変換される。これが旨味その1。この最初に出てくる旨味にはお約束があって、それは、硬直が始まったら変換生産停止ということだ。死後硬直期に入ると旨味は増加を止める。そして硬直期の終わりに向かって、細胞が自分の消化酵素によって自己消化し始め、グルタミン酸など各種の旨味成分に変わってゆく。これがいわゆる「寝かせた」あるいは「熟成した」旨味その2であって、最初の旨味に比べてより複雑な味わいとなるのだが、そのぶん、食感は弱くなっていく。

さてどちらが旨いのか。これはどちらともいえない。なぜなら味わいというものは単純に旨味成分の種類と量だけではないからだ。このことは、実際に食べてみると、野締めよりも神経締めの魚が明らかに旨いにもかかわらず、成分検査してみると大きな差が出てこないことからもわかる。食感、香り、用いる調味料など、多くの要因が組み合わさって味わいは生まれる。つまるところ、活きているときから最後に腐れて食べられなくなるまで、刻々と変化するその過程全てがその魚の味わいであり個性なのであって、その変化を楽しめるのが、釣り人という冥利ではないかと思う。

「黄アジ・黒アジ・白アジ」の味わいの違い

この魚には二つないし三つの「型」があって、これらを「黄アジ」「黒アジ」「白アジ」と呼び、味わいがそれぞれちがう。黄アジは体の幅が広く、背はオリーブ色で各ヒレは黄色く、場所によっては金アジとも呼ばれる。一方、黒アジは幅が狭くスレンダーで筋肉質、背は黒く、各ヒレの筋は黒みがかっている。白アジは全体的に白っぽく、肉質は黄アジに似る。

面白いことに、これら三つのタイプは見かけも味も、時には棲み場所さえ明らかにちがうのに、遺伝子を調べると、なんと全く同じだというのだ。九州から四国、本州全域に回遊するアジの生まれた場所は日本の西部海域で皆同じなのだが、生まれた稚魚は海流に乗って北上しつつ、海底の岩礁など餌が豊富な場所に居ついて育つと黄アジとなり、そのまま沖合を回遊すると黒アジとなる。

さらに有明海などのような岩礁の少ない海に定着するものは白アジになるが、これは九州北部特有。通常は黄と黒があること、そして黄は白身系で身が甘く岩礁に付き、黒は赤身系で旨味が強く比較的沖合を大きく回遊するいということを覚えておけば、釣り人は事足りる。

環境と餌と暮らし方によって体型や色や味が変わるということなので、当然たとえば黄と黒が混在する海域もあるし、どちらとも判断がつかないタイプもある。さらに、関アジで有名な佐賀関など、かつて黄アジであった海域が今や黒アジ主体に変わってしまっている産地もある。

ブランドアジの頂点から大衆魚まで、アジの値段もピンキリ

日本でいちばん高価なアジは、鹿児島県の出水から熊本の八代海で水揚げされるアジで、他所のアジが高くてもキロ当たり2000～3000円であるのに対し、出水では20cmほどのものがキロ9000円つくときさえある。これは日本のトップブランドであるが、全国で高値となるブランドアジのほとんどは黄アジだ。青ザカナながら白身のような透明感と甘味をもち、ひと切れの刺身に感動することができる。

一方、黒アジは大きく成長することが多く、価格も安いので、手ごろな大衆魚としてスーパーや各所で庶民に愛されている。これまたそれぞれの味わいにそれぞれの良さ。アジという魚の存在が、他の魚に抜きんでて私たちの意識に染みついて離れないのは、すべてにおいてピンからキリまでそれぞれに良さがあるという、そこではないかとしみじみ思う。釣りも味わいも、これアジをもって代え難し、というわけなのだ。

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