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ハゼ/さばき方/良型ハゼの背開き

江戸前の庶民の味をお洒落に食す!

葛島一美 写真と文
江戸前ハゼの味は昔から評判が高い。
小型サイズは2度揚げの下ごしらえをし、丼、サラダ、スープの3レシピにアレンジ。
そして、14㎝ほどに育った一番子のハゼは背開きにし、イタリアンのソテー料理“ピカタ”がおすすめ。
いつもとちょっと違ったハゼ料理をお試しあれ!


この記事は『つり人』2013年10月号に掲載したものを再編集しています。

良型ハゼは背開きに



haze-ryouri_801-1 ①空揚げ用とは違い、まずはウロコをきれいに引き落とした後、尾ビレの汚れを引く

haze-ryouri_801-2②続いて頭を切り落としたら、指先で内臓を押し出して刃先で処理。この時点で水洗いを行ない、水気をふき取っておく

haze-ryouri_802③ここからが天ぷらにも使う背開き。まずは頭の切り口から尾の付け根まで背身を切り開く

haze-ryouri_803④刃先をスライドさせて腹身を切り開く

haze-ryouri_804⑤次に反対側の身を中骨から切り離し、尾の付け根で中骨をカット

haze-ryouri_805⑥これで背開きのできあがり。腹骨が気になる方は削ぎ落とそう

haze-ryouri_806⑦また、黒い腹膜はペーパータオルでふき取ることもできる


2016/7/30

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