川も海も湖も、 釣りを始めたいすべての人を応援する総合釣りサイト

ヒラメ/締め方

美味しく持ち帰るコツを伝授!

岡崎 孝 写真と文
061-063okazaki_cs6 (21) 紹介した締め方で作る刺身は絶品である。ぜひ違いを味わっていただきたい

この記事は『つり人』2016年2月号に掲載したものを再編集しています。


 今回は釣ったヒラメを美味しく持ち帰る方法を説明したい。「釣った魚は鮮度がよい」ということで、ただクーラーに入れて持ち帰ってはいないだろうか。ヒラメ釣りではたいていの方が釣ったヒラメを樽に入れて、沖上がりまで放置しているだろう。魚は死んだり、弱ると体内で蛋白分解酵素が多く発生し、鮮度が落ちるのが速くなる。また、血抜きもしっかりできていないため、肉に血が残り、生臭さが残ってしまう。特にヒラメやマダイなどの白身の魚は上品な甘味を味わうものである。せっかく釣った魚も台無しになってしまう。元気な内にしっかりと締め、氷の入ったクーラーにしまったほうがよい

ヒラメの締め方

1
 まず背中を手前にし、エラの付け根に刃先を入れ、血管と背骨を切るようにしっかりと刃先を入れる。
061-063okazaki_cs6 (14) 061-063okazaki_cs6 (15) 061-063okazaki_cs6 (16)
2
 尾の付け根に刃先を当て、こちらも骨を切れるまで刃先を入れる。
061-063okazaki_cs6 (17)
3
 ヒラメの頭と尾を持ち、曲げながらしっかりと血を絞り出す。
061-063okazaki_cs6 (18)
4
 出た血は海水で洗い流し、氷にヒラメが直接当たらないように、濡れた新聞などを氷の上に敷く。ヒラメを置き下氷の状態にして持ち帰る。小さいクーラーでは、ヒラメを重ねないと入らないが、重ね過ぎると氷が効かなくなるので注意が必要だ。
061-063okazaki_cs6 (19)
その他の注意点 
 氷が解けた水をそのままにしておくと、ヒラメの切り口から水分が肉に入り込み、水っぽくなる。溶けた氷の水でヒラメがヒタヒタにならないように、クーラーの底にスノコを敷いてもよい。もしくは、濡らした新聞でヒラメを一尾ずつ包み、厚手のビニールに入れ、しっかり口を止めてから氷水に浸してもよい。
 マダイやヒラメなどの白身の魚は締めた後はなるべく水の中には入れないこと。アジやイナダ、サバなどの青ものは締めた後でも海水氷の中で保存は可能だ。


061-063okazaki_cs6 (20) ヒラメ釣りではイナダなどの青ものもヒットするのでいいお土産になる

2016/12/8

つり人社の刊行物
渓流 2019 春
渓流 2019 春 本体1,800円+税 A4変型判
2019年の春号では、「源流完全遡行」をテーマに、東大鳥川西ノ俣沢、信州・魚野川の釣行記を掲載。前者は遡行難易度5級の厳しい渓で、後者はナメ滝が連続する美しい流れ。対照的な2河川について、源頭までの遡行をレポートします。 さらに、フェルト派…
つり人社の刊行物
渓流 2019 春
渓流 2019 春 本体1,800円+税 A4変型判
2019年の春号では、「源流完全遡行」をテーマに、東大鳥川西ノ俣沢、信州・魚野川の釣行記を掲載。前者は遡行難易度5級の厳しい渓で、後者はナメ滝が連続する美しい流れ。対照的な2河川について、源頭までの遡行をレポートします。 さらに、フェルト派…

最新号 2019年4月号

特集は『渓流釣りなんでもQ&A』。これから始めたい入門者から、もう一歩上へのステップアップを果たしたい中級者まで、今号は、みんなに役立つ「渓流釣り」の悩み解決を大特集。宝石のようなヤマメやイワナが、いよいよ動きだす季節。楽しき渓流ワールドへ、読んでスッキリの回答で案内。
そのほか、岩手県・岩洞湖のワカサギ釣り、これから好機を迎える投げ釣りでねらうカレイ、へっぽこ編集部員が名手に弟子入りするタナゴ釣り道場など旬の釣りをお伝え。今号から短期で連載がスタートする「池の水ぜんぶ“は”は抜くな!」も必見。第1回は池田清彦先生に外来種問題の現在を聞いた。
[ 詳細はこちらから ]

オンライン書店Fujisan.co.jp

つり人最新号を、毎号、発売日当日までにお手元にお届けいたします。 (地域や交通事情によって発売日より遅れて届くことがございます。予めご了承ください。) 送料は全国無料。印刷版、デジタル版共に1冊から定期購読がはじめられます。 店頭で売り切れてしまったり、忙しくて買いそびれる、という心配もありません。
定期購読をお申し込みいただくと、デジタル版の最新号からバックナンバーまで約1年分が無料で読めます。

[ 定期購読はこちらから ]

 

読み込み中