最初に外皮が覆っている背の中心線をねらって甲に当たるまで切れ目を入れ……
魚よりも簡単！
葛島一美◎料理・文・写真
この記事は『つり人』2016年12月号に掲載したものを再編集しています。
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最初に外皮が覆っている背の中心線をねらって甲に当たるまで切れ目を入れ……
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切り口を開いて透明な甲を取り出す
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甲の下には内臓が隠れているので、頭とゲソをつかんで内臓と一緒に胴体からはがし取る
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この際、墨袋を破れないうちに取り除いておいたほうが安心。胴体は水洗いをして水気をふき取っておく
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次は皮はぎの段階。まずは爪先と指先を胴体とエンペラの接合部に潜り込ませ、胴体からエンペラを引きはがしたら……
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包丁でエンペラだけ切り取る
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胴身と左右エンペラ２枚に切り分けた状態
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外皮をはぐには胴身の内側（裏身）を上にして下縁に沿って細い筋目を入れる。この際、下の外皮まで切らないように要注意
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続いて胴体を返し、外皮が付いた表身を上にして筋目を入れた下縁をつかみ、折り返す感じで外皮とその下の薄皮を一緒にはがしていく。一手ずつ力を入れながら行なうこと
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胴体の途中で薄皮が切れてしまった場合は、乾いたペーパータオルを使って切り口から根気よく擦り上げる。薄皮は胴体に対して縦に走っているので、横からめくり上げるのがコツ。また、刺し身用は裏身に付着している薄皮も擦り取るとよい
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エンペラの外皮も切り口からはぐことができる
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アヒージョのように、アオリイカのキモを使う時は頭との付け根でカットしておく
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さらに、目と目の間に切れ込みを入れ……
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２つの目玉を取り出し……
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最後に足の付け根にあるくちばしも取り除く
2017/10/26
