初めてでも失敗しない「ハゼのさばき方」サイズ別で分かる下処理からの全手順

初心者でも手軽に釣れて、食べても美味しいハゼ。しかし、その美味しさを最大限に引き出すには、適切な下処理とさばき方が欠かせない。そこでこの記事では、ハゼの下処理からさばき方までの全手順を、写真付きで分かりやすく徹底解説。

さらに、ハゼはサイズによって最適な調理法やさばき方が異なるため、本記事では「小さいハゼ（唐揚げや南蛮漬けなど）」と「大きいハゼ（天ぷらなど）」の2パターンに分けて、それぞれの手順を詳しく紹介する。

写真と文◎葛島一美

ハゼの下処理方法

砂泥底を好むハゼは魚体を覆うヌメリに泥を含んでいることが多い。ヌメリは臭みの元にもなるので、下処理としてまずはこのヌメリを取り除こう。

ヌメリの取り方の手順は以下の通り。

小さいハゼのさばき方

体長10cmに満たないような小型のハゼは、無理に三枚におろしたり、開いたりする必要はない。骨が柔らかいため、加熱すれば頭から尾まで、まるごと美味しく食べられるからだ。

調理前の下処理は、ウロコを落とし、腹を小さく切開して内臓を取り出すだけで簡単に完了する。この状態で、唐揚げや南蛮漬けなどに活用するのが、手軽で最も美味しい食べ方といえるだろう。

さばき方の手順は以下の通り。

大きいハゼは背開きに

体長15cm近い良型のハゼは、小型とは異なり、中骨がしっかりとしていて硬い。そのため、まるごと調理するのではなく、「背開き」にしてから使うのがおすすめだ。

背開きにして中骨を取り除くことで、食べやすくなるのはもちろん、火の通りが均一になり、身がふっくらと仕上がる。定番の天ぷらやフライ、あるいは一夜干しなど、様々な料理に活用できる。

さばき方の手順は以下の通り。

ハゼをさばく道具は何がいい？

ハゼのような小型魚は、家庭にある三徳包丁やペティナイフでも、もちろん捌くことができる。包丁に不慣れな人でも、キッチンバサミを使えば頭を落とし、内臓を取り出す下処理は簡単だ。しかし、作業の快適さと効率を求めるなら、小回りのいい小出刃やアジ切り包丁に軍配が上がる。

◇

さらに、こだわりの一品を求めるなら、「アングラーズストア」で販売されているハゼ専用ナイフも面白い選択肢だ。

このナイフは、東京はぜ釣り研究会会長も務める、つり人社会長・鈴木康友がプロデュース。幼少期から江戸前のハゼ釣りに親しんだ同氏が、ナイフメーカーの名匠・奈良定守氏と共に試作を重ねて生み出した。毎シーズン何百匹ものハゼをさばくような、熱心な「ハゼ釣りフリーク」に、おすすめしたい。

「ナイフメーカー・奈良定守作　ハゼ用ナイフ」の購入はこちら

※この記事は『つり人』2013年10月号に掲載したものを情報更新・再編集しています。