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イイダコ料理/さばき方

内臓とりも一瞬!

葛島一美◎料理・文・写真
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イイダコのさばき方



墨だらけになっているイイダコはザルに開け……
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流水できれいに洗い流した後……
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ザルの中で水気を切っておく
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まずは目玉の裏側にある胴体と頭の接合部をハサミで切り離す
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続いて胴体の頂点を押し込んで……
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クルリと胴体を裏返す。良型イイダコは指先でできるが、小型サイズは割り箸や菜箸を利用するとよい
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胴体の内部に付着している内臓をちぎり取り、胴体を元に戻す
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次に骨抜きを使って、2つの目玉をちぎり取った後
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足の付け根にあるくちばしも骨抜きでちぎり取る
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ここからはイイダコのヌメリと汚れを取り除く作業で、今回は塩味が残らない“片栗粉もみ”を紹介。イイダコ20パイ前後に対して片栗粉は大さじ1強をまぶすのが目安。なお、一般的な塩もみも同ハイに対して粗塩大さじ1強と同じ分量
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指先で1~2分間、もみ込むようにヌメリと汚れを取り除いたら……
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流水下で粉っぽさが消えるまで水洗いを繰り返し、イイダコの肌がざらついた感じになれば終了
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イイダコのゆで方



イイダコは火の通りが早くゆで過ぎると硬くなるので、沸騰した熱湯で数ハイずつ小分けに茹でるのがコツ
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茹で時間は中小型イイダコで10秒、ピンポン玉大の良型サイズでも20秒が目安
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ゆで上がったら流水に通して粗熱を冷まし、ザルに上げておく
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2017/10/26

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