墨だらけになっているイイダコはザルに開け……
内臓とりも一瞬！
葛島一美◎料理・文・写真
イイダコのさばき方
①
墨だらけになっているイイダコはザルに開け……
②
流水できれいに洗い流した後……
③
ザルの中で水気を切っておく
④
まずは目玉の裏側にある胴体と頭の接合部をハサミで切り離す
⑤
続いて胴体の頂点を押し込んで……
⑥
クルリと胴体を裏返す。良型イイダコは指先でできるが、小型サイズは割り箸や菜箸を利用するとよい
⑦
胴体の内部に付着している内臓をちぎり取り、胴体を元に戻す
⑧
次に骨抜きを使って、２つの目玉をちぎり取った後
⑨
足の付け根にあるくちばしも骨抜きでちぎり取る
⑩
ここからはイイダコのヌメリと汚れを取り除く作業で、今回は塩味が残らない“片栗粉もみ”を紹介。イイダコ20パイ前後に対して片栗粉は大さじ１強をまぶすのが目安。なお、一般的な塩もみも同ハイに対して粗塩大さじ１強と同じ分量
⑪
指先で１～２分間、もみ込むようにヌメリと汚れを取り除いたら……
⑫
流水下で粉っぽさが消えるまで水洗いを繰り返し、イイダコの肌がざらついた感じになれば終了
イイダコのゆで方
①
イイダコは火の通りが早くゆで過ぎると硬くなるので、沸騰した熱湯で数ハイずつ小分けに茹でるのがコツ
②
茹で時間は中小型イイダコで10秒、ピンポン玉大の良型サイズでも20秒が目安
③
ゆで上がったら流水に通して粗熱を冷まし、ザルに上げておく
2017/10/26
