【レシピ】15分で作れる！鱒の燻製【料理】

燻製は難しそうに見えるが実はお手軽な料理だ。必要な時間は２日。そのほとんどが乾燥と漬け込む時間だ。淡白な身に桜のチップの香りが移ったマスの身は非常に美味。東京の水道橋でアウトドアカフェを営む岡野永佑さんに作り方を聞いた。

はじめにを揃えよう！必要な器具は4つ！

燻製器。室内で燻製を作る場合は煙が漏れない密閉型が適しており、岡野さんは頭の付いた魚をまるまる１尾入れることができるコンパクトスモーカー（スノーピーク）を使用。密閉型を選ぶと15〜20 分程度で完成する

SOTOのスモークチップス さくら500g 入り。岡野さんのおすすめだ

たこ糸。しっかり吊るすことができれば何でもよい

爪楊枝。腹を開いて乾燥させるために使う

次に魚の下処理をしよう

1.  肛門に刃先を入れてエラの手前まで進める

2.  刃先でエラを切ったら手で外す

3.  内臓を手で千切って抜く

4.  水で洗いながら血合いを爪先で取る。鱗の処理はしなくてもOK。気になる人は取るのもアリ。ヌメリに関しては取ると乾燥時間が短くなるが、そのまま干しても問題ない

ここからは燻製の手順をご紹介！

1.  水、塩、砂糖をフリーザーバッグに入れて混ぜてソミュール液を作ったらニジマスを入れる。フリーザーバッグの空気を抜いて全体が漬かるようにしてタッパーに入れ蓋をしたのち冷蔵庫に一晩置く

2.  ニジマスをフリーザーバッグから取り出し、キッチンペーパーで腹の中までしっかりと水分をふき取ったら、腹と顎にたこ糸を通して結ぶ

3.  爪楊枝を折って腹を広げるようにして固定するをする。ヌメリが付かなければ乾燥したといえる。中まで乾燥するのを待つ

4.  風通しのよい場所に吊るす。ときおり触って確認をする。ヌメリが付かなければ乾燥したといえる。中まで乾燥するのを待つ

5.  換気扇を回し、サクラのチップをひとつまみ（約５ｇ）入れて燻製器をセットする。強火にかけ、蓋を開けた状態で煙が出るのを確認したら、強めの中火に変えて蓋をして15 分待つ

6.  目が真っ白になっていることと腹の端やヒレが焼けていることを確認したら完成。充分に火が通っていない場合はさらに5分燻すとよい

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『一生幸せになれる料理147　お魚イラストレシピ大百科』

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