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アジ料理/さばき方

いつ食べても安定した美味しさがあるアジは、さばき方の基本を覚えるのにもうってつけ

石井ちか江◎講師、山口充◎写真

4月は新入生・新社会人の季節。「今年こそ魚をさばけるようになる!」と目標を立ててみるのはいかがだろう?ここではいろいろな魚のさばき方に応用が利く、代表的な3種の下ごしらえを解説。奥様、旦那様にだまって練習すれば、驚かれること間違いなし!?

アジ
マダイ
カレイ

この記事は『つり人』2016年5月号に掲載したものを再編集しています。

用語集
中骨……背骨およびそこから上下に伸びている骨全体のこと
血合い骨……身の中心部近くに生えている小骨
腹骨……内臓を包んでいる肋骨部分

114_119_sabakikata_cs6 (1)_2 一年中釣りが楽しめる魚として、また、いつ食べても安定した美味しさがある魚として、日本の食卓の定番魚といえるアジは、魚のさばき方の基本を覚えるのにもうってつけ。ここでは三枚おろしから刺し身にするまでを解説

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114_119_sabakikata_cs6 (1)_1 まずウロコを取る。ペットボトルのフタを使うとウロコが飛び散りにくく便利。シロギスやイシモチもこの方法で取れる


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114_119_sabakikata_cs6 (2)_1 次に頭の後ろから身の厚みの半分まで包丁を入れる(頭を切り落とさない)


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114_119_sabakikata_cs6 (3) 肛門から腹の部分に包丁を入れる。この時点で内臓も取り出せるが、真水に身を当てると味が落ちる場合があるので、水洗いを少なくするためこのままさばく


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114_119_sabakikata_cs6 (4) 114_119_sabakikata_cs6 (5) 背から包丁を入れていく。包丁の刃が中骨に当たる感じにするのがポイント。軽く「カリカリ」と音がする感じ。この時、魚の中心辺りまで刃先が入る。そのまま尾ビレのほうまでなぞるようにしていく


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114_119_sabakikata_cs6 (6) 114_119_sabakikata_cs6 (7) 尻尾の部分で包丁を下まで入れる。ここから包丁を返して頭のほうまで切っていく。頭を残しておくことで、魚を掴む部分ができビギナーにもさばきやすくなる


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114_119_sabakikata_cs6 (8) 半身をさばいた状態


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114_119_sabakikata_cs6 (9) 反対側の身も同じようにさばくが、この時は魚の向きを逆にするので、包丁を進める方向は尾から頭で逆になる


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114_119_sabakikata_cs6 (10) 三枚におろした状態。このあと内臓を取って軽く水洗いし、キッチンペーパー等で水気を取っておく


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114_119_sabakikata_cs6 (11) 114_119_sabakikata_cs6 (12) 腹骨をすき取る。腹骨の裏側に包丁の先を当ててカーブに沿うように切る


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114_119_sabakikata_cs6 (13) 骨抜きを使い身の中心のやや後ろまでに生えている血合い骨を取る。血合い骨は指の腹で身を触って、チクチクするものを確認したらそれらをすべて抜く


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114_119_sabakikata_cs6 (14) 手で皮を剥がす。皮は頭のあったほうから尾の方向に向かって剥がす。この時に滑らないようにキッチンぺーパーで掴むとやりやすい


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114_119_sabakikata_cs6 (15) 皮を剥がし終えた身(まん中の2つ)と剥がした皮


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114_119_sabakikata_cs6 (16) 切り身にする。ここでは一度切れ目を入れてから、包丁をずらして完全に切り分ける方法を紹介。鮮度のよいアジは身がしっかりしているので、こうすると醤油の乗りがよく歯ごたえも楽しめる


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114_119_sabakikata_cs6 (17) ほかには「そぎ切り」もよい。身の大きさによって使い分けるのがおすすめ


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114_119_sabakikata_cs6 (18) 異なる食感が楽しめる刺し身が完成!


プラスワン!
小アジの空揚げ用下ごしらえ

小さなサイズのアジ(小アジ)がたくさん釣れた場合は、刺し身にはしにくくてもアジフライや空揚げにすると美味しい。その場合の下ごしらえを紹介
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114_119_sabakikata_cs6 (19) 114_119_sabakikata_cs6 (20) 頭の後ろの半分の所まで包丁を入れたら、そのまま千切るようにして頭を外すと内臓まで簡単に取れる。腹の中はきれいに洗う

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114_119_sabakikata_cs6 (21) 体の両側面にある硬いゼイゴを包丁でそぎ取る。この時、包丁は尾側から当てるが、手を怪我しないように注意する


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114_119_sabakikata_cs6 (22) アジの背を自分に向けたら、尾から頭に向けて包丁を入れる。この時、包丁は徐々に奥まで入れ腹近くまで切っていく


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114_119_sabakikata_cs6 (23) 114_119_sabakikata_cs6 (24) すると腹で繋がった状態にアジを開けるので、次に身を下にしたら中骨と身の間に包丁の先を入れ、反対の手で身をめくりながら中骨に沿って尾の近くまで切り進める


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114_119_sabakikata_cs6 (25) 尾の近くで中骨を外せばあとは開いた身を揚げるだけ! 中骨も揚げればそのまま骨せんべいになる


114_119_sabakikata_cs6 (84) 解説=石井ちか江
神奈川県横浜市在住。東京湾や相模湾で釣りを楽しみながら、釣った魚の美味しい料理法を日々研究。和洋中の枠にとらわれず、限られた時間でも簡単に作れたり、子どもが喜ぶ家庭料理を得意にしている

2017/3/25

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