つり人編集部2026年3月17日

カレイ・ヒラメのさばき方。刺身にする5枚おろしと煮付け用下処理

カレイやヒラメ、マゴチなど、平らな魚のさばき方の基本「五枚おろし」。本記事では、ウロコ・ヌル落としなどの下処理から始まり、骨に沿った包丁の入れ方、エンガワの切り出し、刺身にするまでの全工程を解説する。さらに、内臓とエラだけを除去し丸ごと一匹を「煮付け」にする下ごしらえも紹介。

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解説◎石井ちか江
写真◎山口充

神奈川県横浜市在住。東京湾や相模湾で釣りを楽しみながら、釣った魚の美味しい料理法を日々研究。和洋中の枠にとらわれず、限られた時間でも簡単に作れたり、子どもが喜ぶ家庭料理を得意にしている。

目次

平たい魚の基本！カレイ・ヒラメの「五枚おろし」手順

カレイやヒラメなどの平たい魚は五枚おろしにするのが基本だ。なお、大型の包丁がない場合、イナダやワラサ、マグロやカツオなども小出刃で五枚おろしにする場合があるので、カレイで基本を覚えておくと便利だ。

カレイの五枚おろしの基本

魚をさばく前に覚えておきたい「用語集」

中骨……背骨およびそこから上下に伸びている骨全体のこと
血合い骨……身の中心部近くに生えている小骨
腹骨……内臓を包んでいる肋骨部分

手順1～6：ウロコ落としから中骨に沿って身を外すまで

【手順1】

カレイのヌルとウロコを落とす1 — カレイは両面とも金だわしでヌルとウロコを落とす。その際、ヒレの部分のヌルもしっかり落とすこと。また、カレイなどのヌルがある魚は、魚が安定するようにまな板の上に新聞紙を引いてさばいてもよい

カレイのヌルとウロコを落とす2 — カレイは両面とも金だわしでヌルとウロコを落とす。その際、ヒレの部分のヌルもしっかり落とすこと。また、カレイなどのヌルがある魚は、魚が安定するようにまな板の上に新聞紙を引いてさばいてもよい

【手順2】

背骨に沿って包丁を入れる — 頭の後ろ中心辺りから尻尾のほうに向かって包丁を入れる。この時、背骨に包丁の先が当たるようにする。背骨は硬いのですぐに分かる

【手順3】

尾の付け根と頭の後ろに縦に切れ目を入れる1 — 尾の付け根と頭の後ろに縦に切れ目を入れる

尾の付け根と頭の後ろに縦に切れ目を入れる2 — 尾の付け根と頭の後ろに縦に切れ目を入れる

【手順4】

ヒレに沿って切れ目を入れる1 — ヒレに沿って切れ目を入れていく。包丁はやや寝かした角度を保ち、包丁の裏が骨に当たる感じで「カリカリ」と音がすれば大丈夫。美味しいエンガワ部分を確認しながら切れ目を入れていく

ヒレに沿って切れ目を入れる2 — ヒレに沿って切れ目を入れていく。包丁はやや寝かした角度を保ち、包丁の裏が骨に当たる感じで「カリカリ」と音がすれば大丈夫。美味しいエンガワ部分を確認しながら切れ目を入れていく

【手順5】

中骨に沿って外側に少しずつ身をそぐ1 — 次に背骨に沿って中心に入れた切れ目から、中骨に沿って外側に少しずつ身をそぐように包丁を入れていく（上下の身2つ分やる）

中骨に沿って外側に少しずつ身をそぐ2 — 次に背骨に沿って中心に入れた切れ目から、中骨に沿って外側に少しずつ身をそぐように包丁を入れていく（上下の身2つ分やる）

【手順6】

エンガワを残すように丁寧に身を外す — ヒレ側に近づいたら、エンガワを残すように丁寧に身を外す

手順7～10：裏面の処理から五枚おろしの完成まで

【手順7】

半身も丁寧に切り取る — 半身も同じようにして丁寧に切り取る

【手順8】

裏面も同様にさばく — 裏面もまず背骨に沿って切れ目を入れたら同じようにさばいていく

【手順9】

エンガワ部分は刃先を骨に当てながら慎重に1 — エンガワ部分は刃先を骨に当てながら特に慎重に肉を削がないように気を付ける

エンガワ部分は刃先を骨に当てながら慎重に2 — エンガワ部分は刃先を骨に当てながら特に慎重に肉を削がないように気を付ける

【手順10】

五枚おろしの完成

手順11～14：皮引きから刺身の完成まで

【手順11】

切り身からエンガワ部分を切り取る1 — 切り身はエンガワ部分を切り取っておく

切り身からエンガワ部分を切り取る2 — 切り身はエンガワ部分を切り取っておく

【手順12】

包丁を使って身とエンガワの皮を引く1 — 包丁を使って身とエンガワの皮を引く

包丁を使って身とエンガワの皮を引く2 — 包丁を使って身とエンガワの皮を引く

【手順13】

身はそぎ切り、エンガワは食べやすい大きさに1 — 身はそぎ切りにし、エンガワは食べやすい大きさに切る

身はそぎ切り、エンガワは食べやすい大きさに2 — 身はそぎ切りにし、エンガワは食べやすい大きさに切る

【手順14】

刺身の完成 — 刺身の完成！

プラスワン！切らずに丸ごとカレイの「煮付け用下ごしらえ」

刺身用の五枚おろしだけでなく、煮付け等で1枚としてカレイを使う場合の下ごしらえ方法も覚えておこう。

手順1～4：内臓とエラの処理から煮付け完成まで

【手順1】

下側の部分に包丁を入れて内臓を取る — 煮付け等で一枚としてカレイを使う場合は、裏返しにして頭を左に置き、下側の部分に包丁を入れると内臓が取れる

【手順2】

エラと内臓をハサミで取る — カレイには卵が入っている場合もあるので内臓とうまく取り分ける。またエラも取る。この時キッチンバサミを使うと便利

【手順3】

卵を戻して水洗いし飾り包丁を入れる1 — 卵をきれいに戻して一度水洗いし、しっかりと水気を拭き取ったら飾り包丁を入れる

卵を戻して水洗いし飾り包丁を入れる2 — 卵をきれいに戻して一度水洗いし、しっかりと水気を拭き取ったら飾り包丁を入れる

【手順4】

カレイの煮付けの完成 — 水を使わず酒と醤油、砂糖を使って煮てもコクがあって美味しい。ご飯のおかずにも最高な濃いめの味で楽しめる

※この記事は『つり人』2016年5月号に掲載したものを再編集しています。

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