神奈川県／柳島海岸のヒラメを釣って食べる！食べる編

冬の終わりから春の始まりにかけては海の中が大きく変わろうとするタイミング。産卵のため捕食のため岸寄りに集まるターゲットの数と種類が増える。そしてこれから初夏にかけてますます身が美味しくなる魚もいる。適度なキープで海の恵みを美味しくいただきます！

食いしん坊ルアーマンが実釣！実食！

レポート◎亀田智浩
こちらの記事は月刊『つり人』2021年6月号に掲載したものをオンライン版として公開しています。

レポート◎亀田智浩（かめだ・ともひろ）
神奈川県在住、36 歳。江戸前サーフ所属。キス釣りトーナメントで活躍すると同時に大もの投げ釣り、ルアー釣りなども得意なオカッパリ専門のマルチアングラー

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捌くのが難しいヒラメは刺し身と煮付けで無駄なく

　今回の獲物であるヒラメは、昆布締めの刺身と煮付けでいただくことにした。ヒラメは五枚おろしの切り方で捌くことになるが、半身は刺身用に上下に切り分け、もう片方の半身は骨から切り離さずに煮付け用のブツ切りにする。煮付けにすることによって、骨周りの身もきれいに食べることができるので、最初の半身を刺身用で捌いた時に骨に身が残ってしまっていても捨てることがない。また、頭も一緒に煮付ければ隅々までいただくことができるのでおすすめだ。

　刺身は皮を引いた後、秘密兵器の「ピチットシート」を使えば、余分な水分が取れて旨味がとても増す。

　今回のヒラメは白子を持ったオスでイワシを腹一杯に食べていたことから本当に美味しかった。これから夏が近づくにつれて産卵期に入ると栄養や旨味が卵や白子に取られてしまう。美味しく食べるなら水温が上がる前か、水温が下がる秋以降がおすすめだ。

煮付け

骨周りの身も美味しくいただける

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◆作り方

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1.頭を落として表裏の半身と半身にしたら、頭とエンガワなしの半身を煮付け用に、残りを刺身用に分ける

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2.煮付け用はブツ切りにして臭み防止のためヒレを切り取る

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3.煮込む前に切り身が入ったボウルに熱湯を入れ、白くなったらお湯を捨て、流水で擦ると残った鱗や臭みが取れる。煮汁は酒、味醂、醤油すべて同量を基本として生姜スライスやネギを入れるとさらに匂いが気にならない

昆布締め

モチモチの身に旨味を吸わせる

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◆作り方

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1.お刺身作りにはピチットシートなどの名前で販売されているお刺身用浸透圧脱水シートを使うのがおすすめ

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2.半身を背身と腹身に分け、それぞれ浸透圧脱水シートに包んで冷蔵庫で1 ～ 2 日寝かせると水分がほどよく抜けて甘味が増す

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3.すぐに食べるなら刺し身と刺し身の間に塩昆布を挟んでサンドイッチし、冷蔵庫で数時間寝かせると旨味が身に沁み込むのでその日に美味しくいただける

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『つり人2022年5月号』

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