アジを釣ってきたけどどう捌けば良いの？ このページではそんな素朴な疑問を解決します。
頭付き腹開き
Step1
最初の下処理として全体のウロコをきれいに引き落とす
Step2
続いてエラブタ下から肛門まで腹を割る
Step3
内臓を取り出して水洗いをし、余分な水気をふき取っておく
Step4
ここからが腹開きの手順。頭を右に向けて置き、まずは肛門から包丁を入れて尾の付け根まで下半身の腹身を切り開く
Step5
上半身の背身を切り開く前に逆さ包丁に持ち替え、中骨主骨と腹骨をつなぐ接合部の軟骨を切り離しておく
Step6
包丁の持ち方を元に戻し、頭の付け根から切っ先を差し入れ、尾の付け根まで皮１枚を残して背身を切り開く
Step7
この時、指先の腹を背に当てて切っ先を意識しながら切り進めると皮１枚の感触がつかみやすい
Step8
背身を頭の付け根から尾の付け根まで開き切ったところ
Step9
次に頭を割る。包丁を開いた半身の中骨主骨頭に当てたら……
Step10
少し力を入れて押し切ると縦半分に割れ、腹開きの形になる
Step11
仕上げの処理は頭の左右にあるエラをちぎり取る
Step12
この後、歯ブラシや爪ブラシなど小型ブラシを使って、中骨に付着した血ワタや頭部に残った内臓を掻き出す
Step13
流水下で黒っぽい腹膜の汚れを掃除したら完成だ。
頭落としの腹開き
Step1
ウロコを引き落とした後、まず下アゴを切り離す
Step2
続いて、肛門から下アゴまで切り開いたら…
Step3
内臓を掃除して水洗いし、水気をふき取る
Step4
エラブタに包丁を差し入れ、エラの外周を回し切りにし…
Step5
頭を切り落とす
Step6
腹開きの手順は頭付きの開き干しと同じ。頭を右に向けて肛門から包丁を入れ、尾の付け根まで下半身の腹身を切り開く
Step7
上半身の背身を切り開く時は逆さ包丁にして、まずは中骨主骨と腹骨をつなぐ接合部の軟骨を切り離す
Step8
包丁の持ち方を元に戻し、頭の付け根から切っ先を差し入れ、尾の付け根まで皮１枚を残して背身を切り開くと、頭落としの腹開きの出来上がり。仕上げの下処理は〈頭付きの腹開き〉⑪〜⑬と同じだ
２枚おろしの半身開き
Step1
2 枚おろしの場合、ウロコを引き落とし、胸ビレと腹ビレに沿ってたすきに頭を切り落としたら、腹を割って内臓を掃除。小型ブラシで血ワタや腹膜などを取り除き、水洗いをしたら、まず片側の背身を切り開く
Step2
続いて腹身を開く
Step3
最後に尾の付け根に包丁を差し入れ、頭に切り口に向かって半身を切り取る
Step4
中骨付きと骨なしに切り分けた２枚おろしになる
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