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ハゼ/下ごしらえ/唐揚げの手順

江戸前の庶民の味をお洒落に食す!

葛島一美 写真と文
江戸前ハゼの味は昔から評判が高い。
小型サイズは2度揚げの下ごしらえをし、丼、サラダ、スープの3レシピにアレンジ。
そして、14㎝ほどに育った一番子のハゼは背開きにし、イタリアンのソテー料理“ピカタ”がおすすめ。
いつもとちょっと違ったハゼ料理をお試しあれ!


この記事は『つり人』2013年10月号に掲載したものを再編集しています。

ハゼは2度揚げでカラッと



haze-ryouri_401 ①下処理をした小型ハゼは水気をよくふき取り、揚げる直前に小麦粉をまぶして余分な粉を叩いておく


haze-ryouri_402②揚げ油は170℃くらいの中温に熱してから揚げ始める。最初は大きく泡が出るが、むやみに菜ばしでかき回さないこと

haze-ryouri_403③水分が飛ぶと泡が減って小さくなる。ハゼに火が通って油の表面に浮いてくる。軽くハゼをほぐす感じで菜ばしを入れる

haze-ryouri_404④5〜6分間揚げれば空揚げの完成。揚げバットで油を切り、そのまま食べる時は塩を振ればよい

haze-ryouri_405⑤揚げバットで3〜4分置いた後、今度は180 〜185℃の高温で1分弱揚げ直す

haze-ryouri_406⑥揚げバットに上げて余分な油を切れば“2度揚げ” といい、骨があまり当たらない。この2度揚げは中骨が少し硬くなる初秋の小型ハゼや、頭を落とさず丸のまま揚げるのに好適だ




2016/7/30

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