関西では薄口醤油でじっくりと味を含ませる煮付けが一般的だが、この甘辛醤油煮は濃いめの煮汁で手早く火を通す、いうなれば関東風である。
タチウオ美食マニュアル
大阪阿倍野のタチウオ料理専門店「たちじゅう園」園佳典さんが解説! 簡単に美しくさばく方法!
※「たちじゅう園」のウェブサイトはこちら!
◆園佳典さんのさばき方はこちらの動画でも見られます!
さばくのに適した包丁/園佳典さん愛用のタチウオナイフ
今回さばき方を解説してくれたタチウオ料理専⾨店「たちじゅう園」の園佳典さんが自ら考案し愛⽤しているのが刃渡り5⼨のタチウオナイフ。 最大の特徴は適度な弾⼒があることで、身の薄いタチウオでも三枚おろし、お造り、ブツ切りと意のままにさばくことができる。.jpg?width=672&name=tachi-sono%20(6).jpg)

刃物としての分類上はいわゆる西洋ナイフなので両刃となっているが、園さんは独自に7対3の割合で変則的な片刃に研いで使用している(右利きの場合は三枚おろしするときに骨の当たる側が7)。
■販売ページ
http://tsuribito-dougu.com/shopdetail/000000000192/ct11/page1/order/
スピーディーに三枚おろし
▼右利きの場合はタチウオの頭を右にしてマナイタに置く。まずエラブタのすぐうしろに刃を当てて…….jpg?width=672&name=tachi-sono%20(21).jpg)
▼背骨に当たるまで切り込む
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▼背骨に沿ってゆっくり切り進む
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▼背骨の上にナイフが乗っているのを感じながら肛門のあたりまで
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▼肛門からうしろは骨の付き方が少し変わるので刃の角度を変えて切り進む。左手をクロスさせ身を押さえておくこと
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▼尾に向かって引くように一気に切り進む
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▼尾の手前で切り離せば表面が完成
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▼あらわになった内臓を取り除く。真子や肝、胃袋も美味しいので取り置きしておく
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▼タチウオをひっくり返し裏面スタート。頭の向きは同じ
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▼表と同様にエラブタのすぐうしろに刃を当て……
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▼背骨に当たるまで切り込んだら刃先を返し、ゆっくり切り進む
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▼刃の角度は表と逆。刃先を少し上に向けるのがコツ
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▼肛門のあたりまで切り進む
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肛門の前後で刃の角度に注意!
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背骨の付き方が違うのでエラブタの後方から肛門までは刃先をやや前下がり、肛門からうしろはほぼ水平にすると、きれいにおろせる。
▼肛門から後部は刃を水平に戻し……
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▼尾の手前まで引くように切り進んで切り離す
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▼これで三枚おろしが完了。背骨部分は油で揚げて骨せんべいに!
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釣れる『船釣り』最新テクニック
男女を通じて人気・実力ともにトップクラスと誰もが認める〝忍ねえさん〟の船釣りノウハウや考え方を、初めて1冊に収録しています。理論を分かりやすくする、仕掛け図や釣り方イラストも豊富に掲載。東京湾、相模湾、千葉外房、駿河湾での四季折々の釣りものに、関西で圧倒的な人気を誇る大阪湾のテンヤタチウオの釣りも加え、掲載魚種は、タチウオ、カワハギ、ヒラメ、マダイ、アジ、イシモチ、メバル、マゴチ、アマダイ、アオリイカ、マダコ、ショウサイフグ、キンメダイの13種。ビギナーには分かりやすく、ベテランにも目からウロコの上達のヒント満載で、海釣りの楽しさを知りたい、深めたいすべての人に見逃せない1冊です。

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腹骨を取る!
▼動作を極力簡素化するために園さんは両方の身のお腹の部分を右側に置くようにしている.jpg?width=672&name=tachi-sono%20(16).jpg)
▼まず上側に置いた身から。ナイフをいわゆる「逆包丁」にし、肛門のあたりから刃を入れ
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▼タチウオの身は薄いので腹骨をすくのではなく、ぜいたくに切り取る
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▼手前に置いた身も同様に肛門のあたりから……
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▼贅沢に腹骨を切り取る。切り取った腹骨には身がたっぷり、唐揚げに!
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ブツ切りにする!
▼腹は割かず内臓もそのままでよい.jpg?width=672&name=tachi-sono%20(7).jpg)
▼エラブタの後方に刃元を立てて入れ骨ごと一気に切る
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▼好みの長さで同様に切る
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▼刃元の中ほどから押して引くのが基本
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▼はみ出した内臓は刃先で押さえて身のほうを引けば簡単に抜ける。腹を割いて内臓を出すと焼いたときに身が開いて見た目がよろしくない
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『これ一冊で丸わかり!関西の船釣り最新テクニック』
大阪湾、播磨灘、和歌山沖、若狭湾など、関西の主な海域を舞台に、大人気の「船テンヤタチウオ」「タイラバ」「落とし込み」など12の釣りの基本と実践を詳しく紹介。ほかに「メバル」「イサギ」「キス」「鬼アジ」「マダコ(船タコエギング)」「カワハギ」「マダラ」「深海釣り」「イカメタル」も紹介しています。

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お造りにする!
▼まずは細造りから。皮を上にして切るほうが皮がつながらず確実に切れる.jpg?width=672&name=tachi-sono%20(37).jpg)
▼身に手を添えながら身に対して斜めに細く(自分が食べたい幅や長さに)切る
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▼刃の長さを生かし、刃元から押し入れて刃先まで使って引くように切る
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▼続いて剥(へ)ぎ造り。右利きの場合は剥ぐ側を左にする
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▼刃渡りがあるナイフの使い方は細造りと同じ。食べやすい幅、角度に剥ぐ
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▼「はがすように身を切り取ることを料理界では剥ぐといいます」と園さん
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▼同じ剥ぎ造りでも切るときに角度を付け身が四角ではなく菱形っぽくするとプロっぽく角が立ち見た目がよい
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▼皮が硬く食べにくいと感じたら剥ぐ前に飾り包丁を入れるとよい。見た目も高級感が出る
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▼完成! 左が剥ぎ造り、右が細造り。お好みでどうぞ!
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▼きれいに盛りつけてタチウオのお造り完成! 身に脂が乗る晩秋から冬場が抜群!
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