【タチウオの捌き方】専門店の板前が教える三枚おろし・刺身の切り方を写真で解説

三枚おろしは肛門の前後で刃の角度を変える

タチウオの三枚おろしも他の魚と同様に刃先を背骨に沿って進めていくが、この魚ならではのコツは背骨の通り方に合わせた包丁の角度にある。

背骨の付き方が違うのでエラブタの後方から肛門までは刃先をやや前下がり、肛門からうしろはほぼ水平にすると、きれいにおろせる。

この基本を押さえたうえで、最初のステップから具体的な手順を確認していこう。

表面をおろす

裏面をおろす

腹骨はすかずにぜいたくに切り取る

三枚におろしたら腹骨を取る。タチウオの身は薄いので腹骨をすくのではなく切り取るのがコツだ。動作を極力簡素化するために園さんは両方の身のお腹の部分を右側に置くようにしている。

刺身とお造り：細造りと剥ぎ造り

刺身にする場合は、細造りと剥ぎ造りがおすすめ。

まずは細造りから。皮を上にして切るほうが皮がつながらず確実に切れる。

剥ぎ造り

続いて剥（へ）ぎ造り。右利きの場合は剥ぐ側を左にする。

ブツ切りは腹を割かずに内臓を抜く

焼き物などに使う場合はブツ切りにすればOKだ。腹を割くと焼いた時に開いて見栄えが悪くなるので、内臓はそのままで包丁の切先で取り除く。

タチウオをさばくのに適した包丁

今回さばき方を解説してくれたタチウオ料理専門店「たちじゅう園」の園佳典さんが自ら考案し愛用しているのが刃渡り5寸のタチウオナイフ。最大の特徴は適度な弾力があることで、身の薄いタチウオでも三枚おろし、お造り、ブツ切りと意のままにさばくことができる。

刃物としての分類上はいわゆる西洋ナイフなので両刃となっているが、園さんは独自に7対3の割合で変則的な片刃に研いで使用している（右利きの場合は三枚おろしするときに骨の当たる側が7）。

【受注お取り寄せ】タチウオナイフ

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