釣ったハゼを“3ヵ月美味しく”保存する　圧力鍋で作る、本格オイル漬け「オイルハーゼン」

僕が毎朝いただいているのが自家製のハゼのオイル漬け「オイルハーゼン」です。ご飯のおかずにもなりますし、パンに挟んでハゼバーガーもおすすめ。僕は乾燥器や圧力鍋を使って作りますが、イラストも参照して応用してみてください。

レシピ◎岡田隆（ハゼ釣り情報局）

ハゼのオイル漬け「オイルハーゼン」の作り方

1.ハゼは空揚げと同じ要領で頭を落とし、内臓を取り、黒い内膜をきれいに取り除いたらキッチンペーパーで水分を拭き取る

2.ワインに塩を溶かした溶液を作る。僕は薄味＆甘口が好きなので甘口のロゼワインを使用し、舐めて少ししょっぱく感じる程度の塩を入れ、さらに少量のハチミツを加えている

3.大きめのビニール袋にハゼを入れ、先程のワイン塩溶液をヒタヒタ程度に入れ、できるだけ空気を抜いてギュッと縛ったら冷蔵庫に入れて2時間ほど味を染み込ませる（長時間漬けるほど味は濃くなるので注意）

4.ビニール袋からハゼを取り出したらキッチンペーパーで水分を取り、乾燥器に入れる。この工程は煮崩れ防止効果と食べた時の身の締まり具合を調整する。僕が使っているのは、「ドライフルーツメーカー」と言う電気器具で、手で触って締まった感じになる程度に、約40分乾かしている。気温が下がる秋から冬なら天日干し、あるいは冷蔵庫での一夜干しでもいいかもしれないが、私は器具を使っている。

5.煮込みには圧力鍋と耐熱ガラスの容器が必要。耐熱ガラスの容器にハゼを隙間なく並べたら、ハゼの身が空気に触れることがないようにオリーブオイルでヒタヒタになるまで満たす。トウガラシ、月桂樹やキャラウェイシード等のスパイス、ハーブ、好みでニンニクチップを入れたら、厚めのアルミホイルで、キッチリと蓋をする

6.圧力鍋の底にザルを逆さまにセットしたらザルが水没しない程度に水を張り、ザルの底の上に耐熱ガラス容器を置き、圧力鍋の蓋を閉じたら火をつけて水を沸騰させる

7.水の高圧時の沸点を利用して、間接加熱することで、一定の高温（120℃程度）で煮ていく。過去に20cmオーバーの大型を頭付きのまま加熱したところ問題なく柔らかくなったが、頭に2個入っている耳石はどうやってもジャリジャリとした食感が残るため僕は頭を落としている

8.水が沸騰し始めてから40分で火を止め、自然冷却したのち冷蔵庫で保存。3ヵ月くらいは問題なく美味しくいただける

9.そのままでもつまみやおかずになるが、オイルハーゼンをパンで挟んだハゼバーガーもおすすめ。写真の丸いパンは、僕がハゼ料理に合うように焼いているもので、種類で言うなら、ドイツのブロッチェンに一番近い。オイルハーゼン自体、味がしっかりしているので、レタスとオニオンスライスには味を付けていない。市販のバンズでもいいし、パリッとした食感がお好みならフランスパンを2枚切ってトーストして、そこにオイルハーゼンを挟むのも美味しいです！

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※このページは『つり人 2025年11月号』掲載の記事を再編集したものです。