【シイラの捌き方】下処理から三枚おろし・皮の引き方まで写真で解説

釣ったシイラは持ち帰り方と下処理で決まる

シイラは夏から秋、海水温の高い時期によく釣れる魚。暑さの中で持ち帰ることになるため、釣ってからの扱いで味も安全性も変わる。

釣ったらすぐ締めて、冷やして持ち帰る

シイラは船上や足もとで激しく暴れるので、そのまま置いておくと身が傷みやすい。釣り上げたらできるだけ早く締めて血を抜き、氷を入れたクーラーボックスで冷やして持ち帰りたい。ヒスタミン中毒を引き起こす恐れもある赤身の魚だけに、たっぷりと氷を効かせて確実に冷却しながら持ち帰ろう。

夏は腸炎ビブリオに注意

シイラを捌く時に気をつけたいのが、腸炎ビブリオによる食中毒だ。腸炎ビブリオは河口や沿岸など海に生息する細菌で、海水温が20℃以上になると爆発的に増殖し、食中毒事例は6〜10月に集中する。これはシイラの好シーズンと完全に重なる時期だ。

他の魚でも警戒が必要な食中毒だが、シイラは海水温の高い表層を泳ぐ点や、特有の粘液によって調理時に菌を取り除きにくいことから、ひときわ注意を払いたい。

腸炎ビブリオは塩分を好み、真水に弱い。また4℃以下ではあまり増えず、60℃で10分加熱すると死滅する。家庭でできる予防法は次の点だ。

• 持ち帰りから保管まで冷やし続け、短い時間でも冷蔵庫に入れる
• ヌメリやウロコをしっかりと落とす
• 捌く前の魚の表面と、内臓を取ったあとの腹の中を、水道水の流水でよく洗う
• ウロコや内臓を取る「下処理」と、刺身を引く「生食用」で、包丁とまな板を分ける（または一度洗剤で完全に洗う）
• 加熱する料理は中心までしっかり火を通す
• 調理したらできるだけ早く（2時間以内に）食べる
• 魚を扱った手や調理器具はよく洗う

ヌメリとウロコをしっかり取って真水で洗う

下処理は、金属タワシなどでしっかりとヌメリとウロコを取り除いてから、内臓を取り除く。そのあと、頭を落とす前に、水道水の真水で体表やお腹の中をきちんと洗い流すことが重要だ。この下処理に使った包丁やまな板も、三枚おろしに入る前に必ず洗剤できれいに洗浄しよう。特に刺身で食べる場合は、工程ごとに調理器具をこまめに洗いながら進めたい。

シイラの三枚おろし

丁寧な下処理を終えたら、いよいよ三枚おろしの工程へ進む。頭を落としたら、腹側、背側の順に中骨まで切れ込みを入れ、片身ずつ切り取っていく。

皮の引き方と骨の抜き方

料理に使う前に皮を引き、身に残った骨は骨抜きで抜いておく。

料理に合わせた切り分けと、臭みを抑える塩の下ごしらえ

身は料理に合わせて切り分ける。塩を振って少し寝かせておくと、臭みと余分な水分が抜ける。出てきた水気はキッチンペーパーで拭き取っておこう。下ごしらえを済ませたシイラは、味噌焼きやムニエル、フライ、パスタなど、和洋どちらの料理にも合う。