ハゼが大量に釣れたらコレ！長期保存できる「甘露煮」のレシピ

愛知県に住む私のお気に入りのハゼ釣り場は半田衣浦方面です。例年、9月中旬以降は半日で100尾以上釣れますので保存の利く調理法として素焼きを始め、それを骨酒にしたり出汁を取ったり、今回のような甘露煮にすることもあります。

レシピ◎谷ノ上和史（ハゼ釣り情報局）

ハゼの甘露煮の作り方

1.釣ったハゼをボウルに入れ、塩を入れて揉み洗いをし水を流すことを4〜5回繰り返して体表の汚れやヌメリを取る。10cm前後のハゼならこれでウロコもほとんど取れるが、12cm以上ならペットボトルの蓋などを使ってウロコを取り除く

2.10cm前後の小型は頭を落とし内臓を引き抜く。12cm以上なら胸ビレ、腹ビレと内蔵を取って頭は落とさない。いずれも水洗いをしたのちお腹の銀と黒の膜も洗い流す

3.すぐに食べない場合はキッチンペーパーで水分を取ったらジップ付きのビニール袋に入れて冷凍する

4.食べる際は凍ったまま流水で一気に解凍。解凍後5〜8%の食塩水に2時間くらい浸けたら軽く真水で洗い流しキッチンペーパーで水分を取る

5.夜間の外気温が20℃くらいまで下がっていれば干物用ネットに入れてベランダでひと晩干す。まだ外気温が高いときは腐る可能性があるので冷蔵庫でラップをかけずに一夜干しに

6.干して乾燥させたハゼを素焼きにする。コンロなどで焼くのも美味しいがオーブントースターが便利。10cmまでならトースターで10分焼く。12cm以上の頭付きならオーブンの窓から焼けぐあいを見ながら30〜45分焼く

7.素焼きにしたハゼをトレイに並べ、ラップをしないで半日から1日冷蔵庫で乾燥させる。この状態で甘露煮以外にも骨酒や出汁などにも使える

8.底の広い鍋（今回は無水調理できるストウブ鍋を使用）の底に昆布を敷いたら材料をすべて投入（ハゼ20尾に対して、水100ml、酒大さじ4、みりん大さじ3、醤油大さじ2、砂糖大さじ4、お酢小さじ1、梅干し1個、トウガラシ少々）

9.穴を開けたキッチンペーパーを上から被せて中火にかける

10.沸騰したら鍋に蓋をして弱火で2〜3時間煮込む

11.さらに蓋を外して水分が飛ぶまで弱火で2〜3時間煮込む

12.タッパーに小分けにして食べる分以外は冷凍保存

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※このページは『つり人 2025年11月号』掲載の記事を再編集したものです。