渓流釣り／春を摘む手頃な野草図鑑その1（全3回）

芽吹きの季節に見つけられる美味しい食材。7沢に分け入っての本格的な山菜採りも楽しいが、身近な里や平地で見つかる野草も立派な自然食だ。川魚や野の食材を生かした料理店を営む戸門剛さんに、おすすめの15種を紹介してもらう。

春は芽吹きの季節。手軽に詰める野草をご紹介

写真・文◎戸門剛
こちらの記事は月刊『つり人』2018年4月号に掲載したものをオンライン版として公開しています。

戸門剛

山村文化にも詳しい父や母と家族で自然食材を生かした料理店を営む戸門さん。渓流釣りを愛好し、お店で出すイワナや山菜・野草の数々も自ら調達している

●郷土料理「ともん」
☎ 0429・62・2507
埼玉県入間市春日町1-3-2
※西武池袋線・入間市駅から徒歩10分。火曜・水曜定休

アケビ

春は新芽が美味しい

yasou-01-1-akebi-IMGP1263 野原や雑木林の日当たりがよい場所に自生。蔓（つる）が他の植物にからみつきながら伸びる

　全国各地の野山に自生する蔓性の植物。春の新芽と秋の果実が食用になる。新芽は先端から20㎝ほどの、指に軽く力を入れるとすんなり折れる箇所を目安に摘む。なんとも言えない苦味がお浸しや和え物に向く。苦味に弱い人には「アケビの巣籠もり」がいい。茹でたアケビの芽を５㎝ほどに切り揃え、鳥の巣のように盛る。中央の凹みにウズラの卵を落とし、醤油を数滴。見た目も可愛らしい一品だ。９月になるとアケビの果実は熟し、割れ出す。『開け実』が転じてアケビとなったとも聞く。果肉の甘さを堪能してもよいが、酒肴として活躍するのは皮の方。果肉を種ごと取り除き、皮は薄くスライスして天ぷらに。また味噌、キノコ、挽肉等を皮に詰めて楊枝で口を閉じ、フライパンで焼けばアケビの肉詰めの完成だ。皮をホワイトリカーに漬け込んだアケビ酒も野趣溢れる逸品となる。

yasou-01-3-akebi-DSC_0290 アケビの実

yasou-01-2-akebi-DSC_4983 食べるのは若芽の先端部分

アザミ

天ぷらや汁の実に

yasou-02-1-azami-DSC_0055 葉は深く裂けて縁に鋭いトゲがある

　北海道を除く日本全国の山野に多く見られる多年草。刺々しい葉が特徴のアザミの仲間には日本だけでも数10 種が存在するが、代表的なノアザミのみ春咲きで５月頃に紅紫色の花をつける。まだ萌え出たばかりの新芽は非常に柔らかで天ぷらや汁の実として重宝する。大きく成長したものは、硬い外側の葉を除き、中心の柔らかな部分のみを使用する。採取時はナイフ、軍手が必須だ。山間部の森林に生えるモリアザミの根は、味噌漬けにしたものを『山ゴボウ』と呼び珍重するが、ノアザミの太いものでも代用は可能。粕漬けやキンピラにしても美味だ。根を採取するタイミングは葉の枯れた晩秋以降が望ましいだろう。

yasou-02-2-azami-DSC_0289 深く萌え出たばかりの新芽は特に美味しい

アブラナ

食べ飽きない春の味

yasou-03-1-aburana-DSC_0029 黄色い花は心も和ませる

　川縁の土手、また田畑の畦等にも群生し、４月頃に黄色い花を咲かせる二年生植物。俗に言う『菜の花』とはアブラナ科アブラナ属の花を総称したものだ。江戸時代は主に菜種油の原料として広く栽培され、黄色く染まった菜の花畑のようすは、サクラと並ぶ日本の春の風物詩といえる。柔らかな葉、茎、花はどれも皆クセのない味わいでいかなる料理にも合う名脇役。和えてよし、炒めてよし、汁の実にしてもいい。ベーコンで包み揚げただけの品ですら箸が止まらぬ一品に。調理時の注意としては、豊富に含むビタミンＣやミネラルを無駄にしないため、茹ですぎないこと。あるいは茹でずに蒸す等の配慮が必要だ。

yasou-03-2-aburana-DSC_0030 食べごろの蕾

イタドリ

意外にジャムも美味しい

yasou-04-itadori-DSC_4551 イタドリは全国の河原、荒れ地、野山などに自生している

　日当たりのよい荒れ地や川沿いを好むイタドリは、特有の酸味が好まれ、大量収穫も可能なことから全国各地で食されてきた。地面から顔を出したばかりの蕾状の若芽は、天ぷらや、軽く湯がいて鰹節と醤油で食べると、ツルッとした食感がたまらない。また少し丈の伸びたイタドリはジャムにするのがオススメ。葉や筋を丁寧に取り除き、輪切り（もしくはミキサーにかける）にして、砂糖（イタドリの約半分量）と共に火に掛ける。水分が出てきたら少量のレモン汁を加え、アク取りをしながら焦げ付かぬよう煮詰めていく。煮沸消毒した瓶にジャムが熱いうちに詰め、蓋をし、ビンごと流水で冷ます。こうすると長期保存も可能だ。ヨーグルトや、夏場にはかき氷に添えてもよい。ほのかな緑が目に鮮やかだ。

オランダガラシ

辛みが心地よい名脇役

yasou-05-1-kureson-DSC_0018 水辺のすぐそばを好む

　別名のクレソンで広く知られる水辺の多年草。旺盛な繁殖力をもち、遊水池や小川、田んぼ脇のＵ字講にまで大群生する。ただし、食用にするなら、なるべく清冽な流れで育ったものを選びたい。明治初期に料理の付け合わせとして渡来したものが野生化したといわれ、クセのないさっぱりとした辛味が持ち味で、肉料理の付け合わせによく用いられる。サラダや野菜ジュースにしてもよい。また通年瑞々しい青さを保つクレソンは、冬料理の彩りにも一役買う。鍋物の仕上がりに軽く刻んだクレソンを散らすことで見た目も味わいも増す。特にシカやイノシシ等、昨今流行のジビエ相手には大活躍する。

yasou-05-2-kureson-DSC_0024 生のほか軽く茹でて和え物やおひたしにしてもよい

郷土料理「ともん」

次回はコチラ↓↓↓

渓流釣り／春を摘む手頃な野草図鑑その2

◆渓流釣り入門に役立つ関連記事まとめ

■白滝治郎さんによる解禁初期の淵攻略術その1

■渓流釣り／3名手が答える「振り込み」Q&A その1

■ヤマメ・アマゴ釣り／初めの一歩・渓流釣りスタートガイド

■渓流釣り初心者が知っておきたい、先行者がいた場合の対応

■渓流釣り初心者が知っておきたい、入渓点の探し方

■渓流釣り初心者が知っておきたい、入漁料と入漁券の基礎知識

■渓流釣り／適水勢とナチュラルドリフトを考えるその1

■渓流釣り／増水時の河川を釣る　前編・雪代による増水と降雨による増水

■渓流釣り／渇水時の河川を釣るときの攻略法　第1回／渇水となる条件とは？

■渓流釣り／安全快適な雪道ドライブガイド

『渓流2022』

ソロキャンプを複数人で楽しむ「ソログル」は道具の進化によって源流でも手軽に楽しめるようになってきている。思い思いのソロキャングッズを持ち寄って源流をめいっぱい楽しもう！　さらに今号は「疑似餌」にフォーカス。シンプルな道具立てで毛バリを投げ込むテンカラや大物がねらいやすい渓流ルアーについて丁寧に解説しています。もちろん、源流釣行記や源流カメラマンおすすめの谷8選なども掲載し、渓流の魅力が詰め込まれた一冊です。

『つり人2022年3月号』

今月号は渓流ルアー特集! 最初に手に入れるべきロッドの選び方から流れの読み方といった基本的な疑問からルアークラフト、クラシックリールまでQ&A方式で幅広くご紹介。ほかにも、アオリイカのウキ釣りや、人気YouTuberが参加した第3回全日本チヌ釣り大会前哨戦の様子など内容盛りだくさん。第2特集は令和4年のクロダイ4番勝負。ウキフカセ、投げ、ヘチ、ルアーといった4種類の釣法をご紹介。渓流ルアーの「ここが知りたい」が盛りだくさんな1冊。