渓流釣り／春を摘む手頃な野草図鑑その2（全3回）

芽吹きの季節に見つけられる美味しい食材。7沢に分け入っての本格的な山菜採りも楽しいが、身近な里や平地で見つかる野草も立派な自然食だ。川魚や野の食材を生かした料理店を営む戸門剛さんに、おすすめの15種を紹介してもらう。

春は芽吹きの季節。手軽に詰める野草をご紹介

写真・文◎戸門剛
こちらの記事は月刊『つり人』2018年4月号に掲載したものをオンライン版として公開しています。

戸門剛

山村文化にも詳しい父や母と家族で自然食材を生かした料理店を営む戸門さん。渓流釣りを愛好し、お店で出すイワナや山菜・野草の数々も自ら調達している

●郷土料理「ともん」
☎ 0429・62・2507
埼玉県入間市春日町1-3-2
※西武池袋線・入間市駅から徒歩10分。火曜・水曜定休

カラシナ

辛い物好きにはたまらない

yasou-06-1-karashina-DSC_0998 栽培もされているが野にも自生する

　川沿いの土手等に自生するアブラナ科の越年草で、種子を香辛料（和からし）として用いたことから芥子菜と呼ばれる。同一環境に生えるアブラナとの見分け方は、カラシナの葉には特有のギザギザがあり目印となる。柔らかな先端部のみを摘み、食感を残すよう油炒めにすると御飯のお供に最適。また酒肴としては『ふすべ』がオススメだ。作り方は至って簡単。軽く塩を振り、よく揉んだカラシナの葉に熱湯を掛ける。粗熱がとれたら密閉容器に板昆布を敷き、上にカラシナを乗せて蓋を閉めるだけ。冷蔵庫で数時間も置けば、蓋を開けただけで涙が出るほどの辛味が襲う。思うように辛味が出ないという人は、おそらく揉み方が優しいはず。繊維を潰すように、強い気持ちで揉むことが大切だ。なお、ふすべの辛味は日を経るごとに抜けていくので、大量の作り置きはしない。

yasou-06-2-karashina-DSC_0997169 アブラナ（菜の花）との違いはギザギザの葉

カンゾウ

新芽と花が美味しい

yasou-07-1-kanzou-DSC_0216 やや湿った畦道や野原に生える

　野原や土手等に自生する多年草で、春の新芽と７〜８月に咲く花を食す。新芽は丈が短く、葉が太くて柔らかなものを選ぶ。ボイルしたものをお浸しや酢味噌和えでいただくと美味。花は天ぷらや汁物、各種和え物にも合うが、おすすめしたいのは鮮やかな橙色を活かした甘酢漬けだ。サッと湯通ししたものを氷水で冷まし、水気をとって甘酢の中へ。冷蔵庫に一晩も置けば、野に咲き誇る姿そのままの美しさを残した逸品となる。夏の暑い盛り、素麺や冷や麦の脇に添えれば実に涼しげなことだろう。ちなみに本種には主に野原に自生するノカンゾウやヤブカンゾウの他に、海岸沿いの斜面を好んで生えるハマカンゾウもある。利用法はみな同様である。

yasou-07-2-kanzou-DSC_0041 採取はナイフを使い、土中にある白い所から切る

セリ

和の香味野草の代表格

yasou-08-1-seri-DSC_1006 食用になるのは若芽

　爽やかな香りとしゃっきりとした歯応えで長く日本人に愛されてきたセリ。湿地や水田、小川のせせらぎに自生する。ただし、気を付けたいのは見分けが必要なドクゼリがあること。同環境に生えるセリとドクゼリ（毒）との見分け方は、前者は葉柄が短く、後者は長め。さらに春の七草の時期にセリの丈がせいぜい10 〜15㎝であるのに対し、ドクゼリは遙かに大きく育っている。また掘り出してみると、ドクゼリにはタケノコを思わせる太い地下茎があるのも特徴だ。慣れない間は経験者と共に出掛けるとよい。小さなナイフを使い、根を傷めぬように採取する。生のものは軸をくるりと結わえて天ぷらに。また手早く茹でて冷ましたものを、水気を絞って巻き簀で磯辺巻きにしてもいい。仕上げに軽くレモン汁を垂らし、お好みでわさび醤油を。酒肴にもってこいの一品だ。

yasou-08-2-seri-DSC_1007 ドクゼリとの見分けは根を調べるのが確実。セリは白いヒゲ状の根に対し、ドクゼリはタケノコの下部に似た節のある太い根になっている

タンポポ

誰もが知ってる身近な自然食

yasou-09-tanpopo-DSC_0031 セイヨウタンポポも在来タンポポも食べ方は同じ

　道端や野原等、日当たりのよい場所を好むタンポポ。若葉と３〜５月にかけて咲く花を主に利用する。タンポポは自生する地質によって苦味にかなりの差が出るので、軽く噛んで苦いようなら一旦茹でて水にさらすとよい。若芽はお浸しやバター炒めに。花は天ぷらや酢の物に。また手間は掛かるが、根を使用したコーヒーもオススメだ。よく水洗いした根を１、２㎝幅に切り、水にさらしてからさらに細かく刻む。天日や電子レンジで乾燥させ、強火で煎る。お茶のように煮出しても、ドリップしてもよい。口当たりはまさにコーヒーだが、カフェインを含まないため飲みやすく、二日酔いや便秘にも効く。ちなみに現在我々が目にするタンポポの大半は、ヨーロッパ原産のセイヨウタンポポである。

ツクシ

野草入門にもピッタリ

yasou-10-1-tsukushi-DSC_0219 食用には胞子嚢が開く前の若芽がよい

　３〜４月頃、休耕田や畔、河川敷等の日当たりのよい場所に生える。雨上がりのよく晴れた日に出掛ければ、より瑞々しいものを選ぶことができる。地下茎を傷めないように、地面すれすれではなく少し上部から摘む。ボンボンとも呼ばれる頭部は、隙間の見えないものはそのまま利用。開いて胞子の出るようなものは苦みの元になるので取り除く。節のつなぎ目を覆うハカマは指でくるりと剥く。下処理の終わったツクシは、ひとつまみの塩を入れた熱湯でさっと湯通しし、すぐ流水で冷ます。水気をとって合わせ酢に漬ければ、鮮やかなピンク色が美しいツクシの三杯酢の出来上がり。他に天ぷら、和え物、卵とじ等もオススメだ。

yasou-10-2-tsukushi-DSC_0882 ハカマは指で取る

郷土料理「ともん」

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渓流釣り／春を摘む手頃な野草図鑑その3

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