江戸前ハゼの味は昔から評判が高い。 小型サイズは２度揚げの下ごしらえをし、丼、サラダ、スープの３レシピにアレンジ。 そして、14㎝ほどに育った一番子のハゼは背開きにし、イタリアンのソテー料理“ピカタ”がおすすめ。 いつもとちょっと違ったハゼ料理をお試しあれ！
江戸前の庶民の味をお洒落に食す！
葛島一美 写真と文
江戸前ハゼの味は昔から評判が高い。小型サイズは２度揚げの下ごしらえをし、丼、サラダ、スープの３レシピにアレンジ。
そして、14㎝ほどに育った一番子のハゼは背開きにし、イタリアンのソテー料理“ピカタ”がおすすめ。
いつもとちょっと違ったハゼ料理をお試しあれ！
この記事は『つり人』2013年10月号に掲載したものを再編集しています。
良型ハゼは背開きに
①空揚げ用とは違い、まずはウロコをきれいに引き落とした後、尾ビレの汚れを引く 
②続いて頭を切り落としたら、指先で内臓を押し出して刃先で処理。この時点で水洗いを行ない、水気をふき取っておく 
③ここからが天ぷらにも使う背開き。まずは頭の切り口から尾の付け根まで背身を切り開く 
④刃先をスライドさせて腹身を切り開く 
⑤次に反対側の身を中骨から切り離し、尾の付け根で中骨をカット 
⑥これで背開きのできあがり。腹骨が気になる方は削ぎ落とそう 
⑦また、黒い腹膜はペーパータオルでふき取ることもできる まだまだあります！誰でも簡単に作れるハゼ料理関連記事
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2016/7/30
