つり人編集部2026年6月16日

マダイを和洋中で味わう5レシピ～刺身からアヒージョ・中華がゆ・鯛飯まで

日本を代表する釣魚マダイ。その上品な白身は和食に限らず多様な料理で真価を発揮する。本記事では、「皮霜造り」や「そぎ造り」といった刺身の作り方から、「アヒージョ」「中華がゆ」「昆布締めチラシ寿司」「鯛飯」といった、釣魚を最高の一皿に仕上げる和・洋・中の絶品レシピ5選を紹介。

目次

マダイの刺し身3種の姿盛りを作ろう～皮霜の平造り・叩き造り・そぎ造り
材料
作り方の手順
マダイとキノコのアヒージョ
材料
作り方の手順
マダイの中華がゆ
材料
作り方の手順
マダイの昆布締めちらし寿司
材料
作り方の手順
小骨知らずの鯛飯
材料
作り方の手順

マダイの刺し身3種の姿盛りを作ろう～皮霜の平造り・叩き造り・そぎ造り

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皮霜の平造りと叩き造り、そして皮を引いたそぎ造りという3種の刺し身。それぞれの持ち味を堪能できるのはグルメ派アングラーのこの上ない悦楽だ。

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材料

マダイ、ワサビ、万能ネギ、添えづま、スダチなど柑橘類

作り方の手順

松の木の皮肌に似ることで松皮造りとも呼ぶ皮霜造り用の節身には縦1本の飾り包丁を入れ、少し傾けたまな板に皮目を上にして置く。湯引きは皮目が縮んで少し反るくらいに手早く熱湯を注ぐ — 1.松の木の皮肌に似ることで松皮造りとも呼ぶ皮霜造り用の節身には縦1本の飾り包丁を入れ、少し傾けたまな板に皮目を上にして置く。湯引きは皮目が縮んで少し反るくらいに手早く熱湯を注ぐ

素早く氷水に放ち、熱を冷まして水気を拭き取る。なお、すぐさま切り分けると皮がはげやすいので、ペーパータオルなどに包んで冷蔵庫で30分ほど寝かせておくと、身もよく締まる — 2.素早く氷水に放ち、熱を冷まして水気を拭き取る。なお、すぐさま切り分けると皮がはげやすいので、ペーパータオルなどに包んで冷蔵庫で30分ほど寝かせておくと、身もよく締まる

身高がある背身の皮霜は平造りに適し、幅1～1.5cmに切り分けるのが基本 — 3.身高がある背身の皮霜は平造りに適し、幅1～1.5cmに切り分けるのが基本

身高がない腹身や尾身の皮霜はざっくりと細切りにし、万能ネギの小口切りと合わせて叩き造りにする — 4.身高がない腹身や尾身の皮霜はざっくりと細切りにし、万能ネギの小口切りと合わせて叩き造りにする

一方のそぎ造りは尾の付け根から包丁を入れ、頭の切り口に向かって皮を引く — 5.一方のそぎ造りは尾の付け根から包丁を入れ、頭の切り口に向かって皮を引く

厚さ5～6mmのそぎ切りが基本だが、薄造りに切り分けてもよい。これら3種の刺し身を頭と尾を飾った台座に好みの添えづまとともに盛り込み、スダチとワサビを添える — 6.厚さ5～6mmのそぎ切りが基本だが、薄造りに切り分けてもよい。これら3種の刺し身を頭と尾を飾った台座に好みの添えづまとともに盛り込み、スダチとワサビを添える

マダイとキノコのアヒージョ

マダイとキノコのアヒージョ。トーストしたバケットを添えて白ワインとともに

スペインのニンニク風味オリーブオイル煮「アヒージョ」。白ワインのお伴にバッチリ。

材料

マダイ、マッシュルーム・エリンギ・シイタケなど肉厚のキノコ類、ニンニク、イタリアンパセリ、オリーブオイル、塩コショウ、バケット

作り方の手順

マダイの皮付き節身とキノコ類は適当な大きさのブツ切り。ニンニクは薄切り、イタリアンパセリはみじん切りにしておく — 1.マダイの皮付き節身とキノコ類は適当な大きさのブツ切り。ニンニクは薄切り、イタリアンパセリはみじん切りにしておく

アヒージョ用陶器鍋のほか小型の土鍋でも代用でき、マダイとキノコ類、ニンニク数枚を盛り込んだら、具材の半分くらいが浸るまでオリーブオイルを注ぎ入れる — 2.アヒージョ用陶器鍋のほか小型の土鍋でも代用でき、マダイとキノコ類、ニンニク数枚を盛り込んだら、具材の半分くらいが浸るまでオリーブオイルを注ぎ入れる

中弱火の火加減でオイルが煮立ち、ニンニクの香りが立ってきたら弱火に落とし、塩コショウで調味。火が通りにくい時はアルミホイルで作った上蓋を被せ、くつくつと煮ること10～15分、イタリアンパセリを散らしてできあがり — 3.中弱火の火加減でオイルが煮立ち、ニンニクの香りが立ってきたら弱火に落とし、塩コショウで調味。火が通りにくい時はアルミホイルで作った上蓋を被せ、くつくつと煮ること10～15分、イタリアンパセリを散らしてできあがり

マダイの中華がゆ

マダイの中華がゆ。刺し身と揚げ皮、香菜のトッピングで味わう

中華粥にマダイの皮の唐揚げと漬け刺し、香菜をトッピングして味わう「マダイの中華がゆ」。

材料

マダイ、香菜、万能ネギのみじん切り、松の実、中華がゆ（米カップ1、顆粒の鶏がらスープの素大さじ2、干し貝柱中サイズ4～5個、サラダ油大さじ1、水カップ10、塩適宜、ゴマ油小さじ1）、小麦粉、揚げ油、白醤油

作り方の手順

深鍋に水研ぎした米と水、鶏がらスープ、サラダ油を合わせ、ここに30分ほどぬるま湯に浸して細かくほぐした干し貝柱を加える。強火で煮立ってきたら中火～弱火に落とし、時々鍋底に木じゃくしを当てて炊き続けること約1時間、仕上げに香りづけのゴマ油を垂らして塩で味を整えると、中華がゆの完成 — 1.深鍋に水研ぎした米と水、鶏がらスープ、サラダ油を合わせ、ここに30分ほどぬるま湯に浸して細かくほぐした干し貝柱を加える。強火で煮立ってきたら中火～弱火に落とし、時々鍋底に木じゃくしを当てて炊き続けること約1時間、仕上げに香りづけのゴマ油を垂らして塩で味を整えると、中華がゆの完成

節身から引いたマダイの皮は幅1cmくらいの短冊に切り分け、小麦粉を振って175度前後の揚げ油でカラリと揚げる — 2.節身から引いたマダイの皮は幅1cmくらいの短冊に切り分け、小麦粉を振って175度前後の揚げ油でカラリと揚げる

マダイの身は薄めのそぎ切りにし、白醤油少々を垂らして5～10分ほど味を含ませて漬け刺しに。中華がゆに漬け刺しとともに揚げ皮、香菜、万能ネギ、松の実を散らして召し上がれ — 3.マダイの身は薄めのそぎ切りにし、白醤油少々を垂らして5～10分ほど味を含ませて漬け刺しに。中華がゆに漬け刺しとともに揚げ皮、香菜、万能ネギ、松の実を散らして召し上がれ

マダイの昆布締めちらし寿司

昆布の香りとカラフルな盛り付けが食欲を誘うマダイの昆布締めちらし寿司

昆布の香りとカラフルな盛り付けが食欲を誘う「ちらし寿司」。

材料

マダイ、昆布、粗塩、市販の寿司酢、魚醤、白ゴマ、酢、具材（錦糸卵、下ゆで済みのさやえんどうとニンジン、万能ネギの小口切り、紅ショウガ）

作り方の手順

マダイの節身は皮を引き、立て塩（水カップ1、塩小さじ1強）にくぐらせ、昆布2枚でサンドイッチにして昆布締めに — 1.マダイの節身は皮を引き、立て塩（水カップ1、塩小さじ1強）にくぐらせ、昆布2枚でサンドイッチにして昆布締めに

ラップフィルムに包み、冷蔵庫で1～2時間寝かせておく — 2.ラップフィルムに包み、冷蔵庫で1～2時間寝かせておく

昆布締めを終えたら生酢に通して酢洗いをしてから水気を軽くふき取り、薄めのそぎ切りに切り分ける — 3.昆布締めを終えたら生酢に通して酢洗いをしてから水気を軽くふき取り、薄めのそぎ切りに切り分ける

炊き立ての飯を木製桶の盤台に広げ、指定分量の寿司酢とともにコクを出す少量の魚醤（米4合に対し小さじ1.5）を合わせ、適量の白ゴマを振って寿司飯を作り冷ます — 4.炊き立ての飯を木製桶の盤台に広げ、指定分量の寿司酢とともにコクを出す少量の魚醤（米4合に対し小さじ1.5）を合わせ、適量の白ゴマを振って寿司飯を作り冷ます。寿司飯の上にマダイの昆布締めと具材をきれいにちらして盛り込み、食べる直前にざっくりと合わせていただく

小骨知らずの鯛飯

あらだしで飯を炊き、最後に炙りの身を蒸し上げる小骨知らずの鯛飯

あらだしで飯を炊き、最後に炙りの身を蒸し上げる「鯛飯」。

材料

米4合（うるち米3合＋もち米1合のブレンド）に対し0.8～1kg級マダイ半身、炊き込み飯用調味料（しょう油大さじ1.5、塩小さじ2.5、ショウガの絞り汁大さじ1）、あらだし（あら1尾分に対し水1.5リットル、10cm角の昆布1枚、日本酒100cc）、しょう油、塩、セリ

作り方の手順

マダイの頭や中骨などのあらは適当な大きさに切り、熱湯を回しかけた後、流水に当てて残った血ワタなどの汚れを掃除する — 1.マダイの頭や中骨などのあらは適当な大きさに切り、熱湯を回しかけた後、流水に当てて残った血ワタなどの汚れを掃除する

あらだしは昆布を入れて水から火にかける。途中で丁寧にアクをすくい取り、弱火で20～25分煮出したのち濾し取って冷ましておく — 2.あらだしは昆布を入れて水から火にかける。途中で丁寧にアクをすくい取り、弱火で20～25分煮出したのち濾し取って冷ましておく

刺し身用の皮付き節身は調理用バーナーで皮目を焼き、焙りの身に仕上げてサイコロ状に切っておく — 3.刺し身用の皮付き節身は調理用バーナーで皮目を焼き、焙りの身に仕上げてサイコロ状に切っておく

研いでおいた米は調味料とともに指定の水位まであらだしを張って炊き上げたら、ここで炙りの身を入れて蓋をして15分前後蒸らして身に火を通し、最後に刻んだセリを加え、ざっくりと合わせる。なお、うるち米ともち米のブレンド米はしっとりと仕上がり美味しい — 4.研いでおいた米は調味料とともに指定の水位まであらだしを張って炊き上げたら、ここで炙りの身を入れて蓋をして15分前後蒸らして身に火を通し、最後に刻んだセリを加え、ざっくりと合わせる。なお、うるち米ともち米のブレンド米はしっとりと仕上がり美味しい

※このページは『つり人 2026年4月号』に掲載した記事を再編集したものです。

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