編集部2022年8月2日

【画像解説】うなぎ蒲焼きのレシピをさばき方からご紹介・後編【老舗うなぎ店】

美味しい鮮魚料理 ウナギ ニホンウナギ レシピ

「今日は奮発してウナギだ!」「ウナギをご馳走するよ」文字を見ただけで条件反射でヨダレが出る。そんな魚はウナギをおいてほかにないのではないか。老舗ウナギ料理店の大将に蒲焼きのレシピをさばき方から聞きました。

老舗ウナギ料理店の大将に蒲焼のレシピを聞きました

写真・文◎葛島一美
この記事は月刊つり人2021年9月号の記事を再編集しています

「今日は奮発してウナギだ!」「ウナギをご馳走するよ」文字を見ただけで条件反射でヨダレが出る。そんな魚はウナギをおいてほかにないのではないか。

焼き方・蒸し方・仕上げ方!

①並んだ2 台のガス式焼き器を使い分け、1 台目には蒲焼きと白焼き用のウナギを焼き上げていく

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②もう1 台で天然ウナギの串巻きとキモ串を焼いた

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③両面を程よく焼く。「焼く時間は身の厚さなど、ウナギと相談しながらとしかいえません」

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④焼き上げたウナギは身の表面に浮いた余分な脂を水でさっと洗い流す。うなぎ柳のたれにしつこさがないのはこの工程があるためだろう

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⑤角型の蒸し器に入れて蒸す。「焼き同様、蒸す時間もウナギと相談しながら決めます」と言い、この日の蒸し時間は10分間

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⑥蒸し上がったウナギを取り出したら自慢のたれにどっぷりとくぐらせる。減った分は新規に継ぎ足していく。同店ではしょう油10:ミリン15 の割合だとか

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⑦蒲焼きはたれにくぐらせて焼くことを3回繰り返す。白焼きは蒸し上げたら、もう一度焼き器に乗せる

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⑧完成。タレを染み込ませたご飯の上に乗せればうな重に!

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