編集部2022年8月2日

【画像解説】うなぎ蒲焼きのレシピをさばき方からご紹介・後編【老舗うなぎ店】

美味しい鮮魚料理料理-ウナギ

「今日は奮発してウナギだ！」「ウナギをご馳走するよ」文字を見ただけで条件反射でヨダレが出る。そんな魚はウナギをおいてほかにないのではないか。老舗ウナギ料理店の大将に蒲焼きのレシピをさばき方から聞きました。

老舗ウナギ料理店の大将に蒲焼のレシピを聞きました

写真・文◎葛島一美
この記事は月刊つり人2021年９月号の記事を再編集しています

「今日は奮発してウナギだ！」「ウナギをご馳走するよ」文字を見ただけで条件反射でヨダレが出る。そんな魚はウナギをおいてほかにないのではないか。

目次

焼き方・蒸し方・仕上げ方！

①並んだ2 台のガス式焼き器を使い分け、1 台目には蒲焼きと白焼き用のウナギを焼き上げていく

②もう1 台で天然ウナギの串巻きとキモ串を焼いた

③両面を程よく焼く。「焼く時間は身の厚さなど、ウナギと相談しながらとしかいえません」

④焼き上げたウナギは身の表面に浮いた余分な脂を水でさっと洗い流す。うなぎ柳のたれにしつこさがないのはこの工程があるためだろう

⑤角型の蒸し器に入れて蒸す。「焼き同様、蒸す時間もウナギと相談しながら決めます」と言い、この日の蒸し時間は10分間

⑥蒸し上がったウナギを取り出したら自慢のたれにどっぷりとくぐらせる。減った分は新規に継ぎ足していく。同店ではしょう油10：ミリン15 の割合だとか

⑦蒲焼きはたれにくぐらせて焼くことを3回繰り返す。白焼きは蒸し上げたら、もう一度焼き器に乗せる

⑧完成。タレを染み込ませたご飯の上に乗せればうな重に！

あわせて読みたい

・身近な川のウナギ釣り入門／東京都・荒川　part.1～場所・道具編～

・東京近郊・お手軽ウナギ釣り場ガイド

『つり人2022年9月号』

【特集】涼しい! 盛夏のアユ・渓流釣りプラン美しい川を旅する。今年の夏は何をして過ごしますか? 今月号は涼しい川を釣り歩く特集! ウエットウエーディングの装備、エサ、テンカラ、ルアーの3釣法でねらうイワナ、アユの友釣り・ルアー釣り、岐阜県の宮川・高原川の大明解MAP、納涼アユ料理など幅広くご紹介。ほかにも、イカメタルの始め方、ライトスタイルのイシダイなどあらゆる情報が盛りだくさん。

『一生幸せになれる料理147　お魚イラストレシピ大百科』

アジやマダイ、タチウオ、カワハギなど、19魚種の147レシピをかわいらしいイラストと写真でご紹介。どのページも180°開ける製本方法なので見ながら料理も楽ちん！　さばき方から盛りつけのコツまでをわかりやすくお伝えします。作者は大垣友紀惠さん。12歳のときにANA「マリンジャンボ」をデザインした天才少女です。釣魚料理を愛する彼女が情熱で描き上げた一冊です。

おすすめ記事